얼마전 일선 학교의 급식현장을 방문했을 때의 일이다. 영양사가 학교급식관리에 위해요소중점관리제도(HACCP)를 적용하고 있다면서 HACCP팀장이 교장선생님이라고 소개했다. 교장선생님에게 HACCP팀장이 무엇을 하는지 물어 본적이 있다. HACCP추진을 위해서는 최고경영자(CEO)의 역할이 중요하기 때문에 통상 조직의 장을 HACCP팀장으로 두곤 한다.

HACCP제도는 1995년 12월 식품위생법에 처음으로 소개된 제도이나 아직도 식품업계나 국민들에게 널리 알려져 있지는 않은 것 같다. 지금까지 식품위생을 확보하기 위한 최선의 제도라고 알려져 있으나 선결 요건인 우수제조관리기준(GMP) 또는 표준시설기준(SSOP)을 구비하는데 많은 비용을 수반하고 있어 식품업계 CEO의 이해와 동의 없이는 성공을 거두기 어려운 실정이다.

HACCP제도란 식품의 원료생산에서부터 완제품을 만들어 소비자가 소비하기까지 모든 과정에 있어서 문제가 될만한 공정을 집중적이고 연속적으로 관리하는 특징을 가지고 있다. 따라서 종전의 식품안전관리방식 으로는 식품위해사고 발생의 원인규명과 책임소재를 찾기가 어려웠으나 HACCP제도를 도입하게 되면서 부터 모든 과정에 공정별로 위해가 발생할 수 있는 요인을 사전에 선정해 관리하고 기록함으로써 위해발생요인과 책임소재를 명확하게 파악할 수 있게 됐다.

HACCP제도가 생겨난 시기는 1960년대로 거슬러 올라간다. 당시 미국항공우주국(NASA)의 우주계획에 비행사를 위한 무균식품을 제조해야 하는데 몇 번을 시도해도 생산된 제품이 무균상태가 아니므로 고민 끝에 미생물 등에 오염될 수 있는 곳을 미리 설정해 두고 미생물발생을 방지할 수 있는 온도, 시간 등을 중점관리하고 기록하여 생산한 결과 무균식품을 얻게 됐다.

NASA에 식품을 납품한 필스베리(Phillsbury)사가 1971년부터 일반식품의 생산에도 이를 동일하게 적용함으로써 HACCP제도가 탄생하게 됐다. 1993년도에 국제식품위원회(Codex)에서는 165개 회원국에 HACCP도입을 권고하게 됐고 미국, EU 등 선진 각국에서는 자국내로 수입되는 일부 우려되는 식품에 대해 HACCP적용을 의무화하고 있다.
미국의 경우는 1997년 부터 국내외 수산식품에, 그리고 2001년부터는 식육, 가금육 공장에 HACCP의무적용을 하고 있고, 캐나다와 EU에서도 국내외 수산식품에 대해 1992년, 1997년부터 각각 의무적용을 실시하고 있다.

우리나라에서는 1995년도에 식품위생법에 HACCP제도를 시행하는 법적근거를 마련했고 2006년도부터는 6개 식품류를 선정해 의무적용을 계획하고 있다. 주로 미생물 오염이 우려되는 어육가공품, 냉동 식품, 레토르트식품 등을 대상으로 하고 있고 연매출액과 종업원 수 규모에 따라 2006년부터 2년 간격으로 확대 적용해 2012년에는 의무적용을 완료할 계획이다. 대상업소 수는 약 800개소로 금년 6월말 현재 HACCP지정 업소수가 173개소인 것을 감안하면 의무화가 끝나는 2012년에는 자율 적용업소를 포함하여 1500여개소가 될 것으로 추정하고 있다.

그러나 HACCP제도가 정착하는 데는 많은 제한요소가 따르고 있다. 식품산업은 영세업소가 많고 제조시설이 낡아 당장 필요한 시설개보수에도 자금이 부족한 실정 인데 HACCP업소로 지정받기 위해 최소 5000만원에서 20억원을 투자한다는 것은 업소로서는 큰 부담이 아닐 수 없다.

더욱 어려운 것은 식품제조업계 CEO가 HACCP제도에 대한 인지도가 낮아 HACCP적용업소로 지정받기 위해 투자하는 비용을 낭비로 인식하는 경향이 있을 뿐 아니라 소비자들도 HACCP에 대한 이해 부족 으로 HACCP제품을 선호하는 것이 아니어서 식품CEO들이 HACCP제도를 도입해야 할 필요성을 크게 느끼지 못하고 있다는 점이다.

HACCP제도는 식품의 안전성을 보장하는데 있어서 가장 훌륭한 위해관리시스템이라고 국제기구는 물론 선진제국의 식품전문가들이 입을 모으고 있고 국가간의 식품교역시에도 HACCP적용을 의무화할 움직임을 보이고 있다. 우리 정부에서도 HACCP의 중요성을 깨닫고 HACCP적용업체에 대해서는 세제감면, 군납시 가산점 부여, 식품진흥기금의 저리 융자지원 등의 우대조치를 강구하고 HACCP기술지원센터를 통한 컨설팅을 제공하고 있으나 아직은 그 혜택 정도가 미미한 수준이어서 호응도가 낮은 편이다.

앞으로 국제식품교역과 제조물책임(PL)법 시행에 대응 하기 위해서는 HACCP제도의 조기정착이 시급함으로 정부와 식품업체CEO의 각별한 관심과 역할이 요구된다.

먼저 정부에서는 HACCP전담부서와 전문인력을 충원해 안정적으로 추진할 수 있는 시스템을 갖춰야 한다. 특히 연구평가부서에도 식품별 과학적인 위해분석업무를 담당하는 HACCP담당부서를 설치해 각 식품별 HACCP메뉴얼을 작성하고 관리할 수 있는 능력을 구비해야 한다.

또한 HACCP제도의 확대시행을 위하여 소비자 및 식품CEO에게 HACCP제도의 잇점을 홍보하고 해당업체에 장기 저리융자 등 실효성 있는 인센티브를 부여하여야 한다. 미국의 경우는 1997년부터 업체에 연간 7100만불을 지원하고 있고 일본의 경우는 100억엔의 융자기금을 조성해 지원하고 있는 것을 볼 때 우리나라도 현실성 있는 시책을 개발하여 적극적으로 HACCP제도 도입을 유도해야 할 것이다.

식품업체CEO는 HACCP이 식품 위생을 기하는 가장 좋은 수단임을 스스로 인식하고 그 필요성을 종업원 전체에게 알리는 의지 표명이 아주 중요하다. HACCP의 계획을 세우고 완전한 실행을 위해서는 조직의 전원이 목적의식을 가지고 추진해야 하며 나아가 기준과 절차를 숙지하고 기존 관행을 탈피해양심적으로 준수하는 방향으로 업무의 행태를 탈바꿈 시켜야 한다.

초기비용이 크게 요구되는 HACCP제도는 CEO의 실행의지와 역할이 중요한데 특히 HACCP소요예산의 승인, HACCP팀장 등 지정, HACCP팀에 대한 지원과 방향제시 등에 중점을 두고 경영의 중심에 HACCP제도를 둬야 한다.

이와 같이 HACCP제도가 정착되면 위해분석을 통한 위해관리로 식품의 안전성이 향상되고 지속되며, 식품 위해를 사전 예방함으로써 불량식품 발생을 방지하고 안전성이 보장된 식품을 생산하게 되어 결국 기업으로서는 확고하고 강력한 경쟁력을 확보할 수 있을 것이다.

다시한번 2006년부터 HACCP 의무적용을 앞두고 정부는 HACCP제도의 확대 정착을 위한 시책개발에 힘쓰고 식품CEO들은 HACCP에 대한 강한 실행의지를 가지고 식품안전 확보에 심혈을 기해 주기를 바란다.