[푸드투데이 = 정리 : 황인선기자] 우리나라 국민이 소비하는 식품 중 86.7%는 식품안전관리인증기준(해썹.HACCP) 제품이다. 이제 해썹은 우리 식생활에서 뗄래야 뗄 수 없는 존재가 됐다. 해썹의 가장 근본적인 목적은 생산단계에서 유통까지 거의 모든 영역에서 적용돼 소비자가 안심하고 식품을 구입할 수 있게 하는 것이다. 해썹이 도입된 지 25년. 강산이 두 번 넘게 변한다는 25년의 세월 동안 해썹은 양적으로나 질적으로 얼마나 성장을 했을까. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)로 언택트 시대를 맞은 요즘, 이에 맞는 소비.생산에 해썹은 어디까지 신뢰할 수 있을까. 푸드투데이는 김진수 논설실장(전 부산식품의약품안전청장)과 소비자들 대표하는 김연화 소비자공익네트워크 회장과 함께 해썹의 도입 배경 및 소비자가 바라보는 해썹, 언택트 시대에 맞는 해썹의 변화를 살펴본다.<편집자주>

 

# HACCP(해썹)제도 도입 배경은

김진수 실장 : 푸드투데이 논설실장 김진수입니다.

김연화 회장 : 안녕하세요. 소비자공익네트워크 회장 김연화입니다.

김진수 실장 : 오늘은 HACCP(해썹)제도에 대한 도입 배경을 알아보도록 하겠습니다.

김연화 회장 : 소비자 입장에서 봤을때는 소비자의 위생과 안전을 지켜주는 HACCP이 상당히 중요한데요  95년도에 시행 된 것으로 알고 있습니다. 이 제도를 마련한 장본인이어서 지금쯤 감회가 새로울 것 같은데, 과연 이 HACCP이 앞으로 더욱 발전 될 수 있도록 하기 위해서는 어떤 점이 보완되면 조금 더 선진국으로 갈 수 있는지 설명 해해주시기 바랍니다.

김진수 실장 : 현재 제도의 부작용 등 잘 못 된점을 이야기 하자면 이 제도를 왜 도입했는지, 어떤 배경으로 도입되었는지를 우리가 알아볼 필요가 있습니다.

HACCP제도는 1993년도에 14대 김영삼 대통령 ‘대통령 공약 사업’으로 그당시 명시돼 있었습니다. 그래서 1995년도에 법에 근거규정을 마련했는데, 사실 선진국에서는 HACCP제도가 기업이 식품의 안전을 확보하기 위한 제도로 스스로 자율적으로 시행한 제도에 반해서 우리나라에서는 대통령 공약 사업으로 명시되었다 보니까 정부 주도로 이 제도를 도입해서 기업이 적극적으로 시행하지 않고 있다고 생각하게 됩니다.

김연화 회장 : 1995년도에 이제도를 직접 만드셨는데 보건복지부 식품관리과장으로 계실 때 이 제도를 만드셨군요.  감회가 엄청 새롭고 또 한편으로는 뿌듯 하시겠어요 이런 좋은 제도롤 만든 것에 대해서. 

김진수 실장 : 네. 당시 도입할때는 아주 어려웠지만 현재 국민들께서 식품의 안전을 확보하기 위한 제도라고 알게 되었으니 감회가 새롭지요.

김연화 회장 : HACCP이 소비자의 안전과 위생을 지키기 위해서 사후구제 보다는 사전예방적 측면의 제도라고 생각하고 있습니다. 그런데 결국 이런 생물학적·이화학적·물리적 요소들을 사전 예방적 측면에서 위해요소를 감지해서 안전하게 식품을 만들어 낼 수 있도록 하는 인증제도로 우리나라는 진행해 왔지 않습니까?

그런데 외국은 제가 알기로는 미국·캐나다 의 경우 기업이 자율적으로 하는 제도인데 우리나라는 정부가 인증하는 제도에요. 그래서 한편으로는 좋은 점도 있지만 또 한편으로는 스스로 기업이 자구책을 뚫어서 소비자 중심적인 방향이 아니라 마치 이 제도에 얽매여서 ‘규제에 얽매여서’ 가는 상황 같은데 현재 시점에서 어떻게 바라고보 계신가요?

 

# 국내 식품기업 90%가 영세업체...과연 해썹제도가 잘 활용되고 있는가

김진수 실장 : 그래서 초기에는 기업이 이 제도를 적극적으로 알수 있도록 정부 주도가 타당하다고 생각하지만 20년이 넘었기 때문에 우리나라도 HACCP 제도를 자율적으로 할 때도 되지 않았나 이런 생각을 하게 됩니다.

김연화 회장 : 저도 그렇게 생각하거든요. 정부가 언제까지 계속 이렇게 인증에 대한 책임도 가져야 하니까. 우리나라 실정이 식품회사의 90%가 영세업체라고 생각 하고 있습니다. 예를 들어서 시설 기준이라던가 이러한 것을 마련하기 위해서는 비용도 들어갈 것 이고 인력 또한 전문인력이 투입되어야 할 것이고 물론 정부가 제도적인 뒷받침을 보완해주려고 노력은 하고 있습니다만 최근 사회가 많이 변하다 보니까 과연 이 제도가 잘 활용 되고 있다고 보시는지요?

 

# SSOP와 GMP제도...그리고 HACCP

김진수 실장 : 아무래도 우리가 HACCP을 정확하게 기업이 되던 담당하는 공직자들이던 정확하게 이해를 해야 합니다.  다시 말해서 HACCP을 한다고 해서 HACCP 그 자체가 식품의 안전을 보장하는 것은 아닙니다.

SSOP라고 해서 식품안전의 표준위생관리기준이 있습니다. 예전에는 식품위생법에 여러 가지 시설 기준이라던지 종사자가 위생을 어떻게 지켜야 하는지에 대해 다 되어있습니다. 그러한 바탕위에 HACCP이 되는 건데 GMP 시설이라고 아시죠?

김연화 회장 : 네네

김진수 실장 : 의약품이나 건강기능식품에 대해 GMP는 있는데 식품회사가 GMP제도를 도입해야 한다는 것을 잘 모르고 있습니다.  그래서 이 GMP제도 위에 SSOP 제도 위에 HACCP이 되는 것입니다. 

그래서 많은 분들이 HACCP만 하면 모든 식품이 안전하다고 생각하고 있는데 그 토대 위에 SSOP와 GMP제도가 확실히 이해를 하고 그 위에 HACCP를 얹어서 하면 식품이 안전하게 되는 거죠. 기업이 됐던 공직자가 됐던 이 부분을 확실하게 알아야 합니다.

김연화 회장  : 그래서  H, A, C, C, P 라고 ‘해썹’이 나와서 처음에는 소비자들이 잘 모르고 업체에서도 어리둥절 했지만 많은 시간이 소모되어서 홍보도 많이하고 교육도해서 최근에 와서는 ‘공유 부엌’ 최근에는 부엌 또한 공유도 하고 예를 들어 ‘택배’·‘배달’ 등이 활성화 되다 보니까 ‘HACCP’이 더욱 중요해지는 시점입니다.  

그래서 정부에서는 인력이라던가 전문인력을 키워서 교육도 시키는등 하고 있습니다만 과연 여력이 조그마한 중소업체까지 적용이 되겠느냐? 하는 거에요. 그런데 음식 만드는 사람이 깨끗함을 소비자 중심적으로 하면 문제가 없는거죠. 

근데 이러한 것에 대해 상당히 최근에 HMR이나 밀키트 제품을 배달 받으면서 과연 이것이 HACCP을 받은 것인지 이러한 것에 의문점이 많거든요. 이러한 것을 해결하기 위해서는 어떻게 하는 것이 좋겠어요?

 

김진수 실장 : HACCP 도입 초기에도 그러한 문제가 있었습니다. 그렇기 때문에 당시에도 500명 이상 종사자를 가진 대형 기업 또한 매출액이 년간 1000억원 이상 이렇게 규모에 따라서 단계별로 연차별로 시행하자 , 그렇게 해서 초기에 많은 기업들이 반대를 하고 했는데. 어느정도 HACCP을 시행할 수 있는 여력이 있는 여건이 되는 기업부터 시행을 한 것입니다.

지금도 김연화 회장님이 말씀하신 것처럼 영세한 기업이 할 수 없다면 아직도 부담이 되는 것 아니겠느냐 시설을 갖춰야 하고 종사자들이 교육을 다 받아서 자기가 지켜야 할 것을 다 지켜야 하는데 모르는 것이 잖아요. 이러한 것들은 영세하기 때문에 교육할 여건도 못되고 시설도 구비할 수 없으니까 그래서 그러한 기업에 대해서는 정부가 대출을 우대해 준다던가 아직도 식품진흥기금이 있는지 모르겠습니다만은 옛날 초기에는 많이 지원을 해줬어요.

그래서 정부가 Role HACCP 제도를 시행하겠다는 확고한 의지가 있어야 됩니다.  그래야만이 영세한 기업도 소위 식품의 안전을 기 할수 있도록 할 수 있는 것이죠.

# 코로나19로 배달.밀키트 시장 성장...식품 안전은

김연화 회장 : 19년도, 18년도는 바이러스와의 전쟁이라고 했는데, 작년에는 COVID-19 로 인해서 소비자들이 안전과 위생에 더욱더 관심을 많이 갖게 되고 앞으로도 '변이 바이러스'다하고 나오기 때문에 식품안전에 대해서는 이 HACCP이 적용 된것에 더욱더 관심이 높아진다는 것입니다. 그래서 안전을 담보로 할 수 있는 HACCP이 예를 들어서 소비자들의 우려점 그리고 조그마한 중소 업체들이 배달되는 식품을 마음 놓고 먹을 수 있는 여력이 되도록 하기 위해서는 특히 정부에서 어떻게 활성화 될 수 있도록 관리해 줬으면 하는 방안이 있으신지요?

 
김진수 실장 : 저는 코로나19의 발생이 어떻게 보면 국민들에게 다시 한번 위생을 생각할 수 있게하는 좋은 기회였다고 생각합니다. 우리가 밥을 먹기전에 또는 제품을 만들기전에 꼭 손을 세척 한다든가, 기업의 제조 공정을 본다면 공중에 균이 없도록 실내를 깨끗하게 하거든요 GMP가 얼마나 중요한지 그것을 도입하고 있는 기업도 그것을 모르면 안되잖아요? 그래서 HACCP이 실제로 조건을 걸고 있는 선행조건 SSOP라던가 GMP를 기업은 확실히 알아야 합니다.
 

소비자들도 마찬가지로 우리가 아무리 HACCP를 통해 만든 제품이라도 자기가 손을 씻지 않고 조리하는 과정에서 잘 못 한다면 그것은 위생에 무방비 상태인것이죠.

그래서 우리가 HACCP이 모두 지켜주는 것이 아니기 때문에 기업도 지켜야 할 것을 반드시 지켜야 하고 소비자들도 마찬가지로 식품의 안전을 기해서 소비하는 단계에서 반드시 지켜야 한다. 라는 말씀을 드리고 싶네요

김연화 회장 : 그래서 대기업은 시설투자나 인력증원이 충분히 되기 때문에 걱정을 안해도 되는데 음식점이 5만개가 생겼다가 3만개가 문닫고 이럴 정도로 들쑥날쑥 진폭이 굉장히 심합니다. 그러한 과정에서 서민적인 소비자들은 대기업 식품보다는 중소업체 제품을 많이 먹게 되거든요. 그런 음식들을 시켜서 먹고 제공 받을 수 밖에 없는데 이러한 사람들이 교육을 받는 시스템을 인력이 없기 때문에 자기의 본업을 폐지하고 교육 받으러 가는 것이 불가능해요.

그러면 이 사람들 관리를 의식의 변화가 확실히 생겨서 자기가 소비자의 안전을 지켜줄 수 있는 책임감을 갖게 해주기 위해서는 정부가 어떻게 해야 하고 대기업과 중소기업 또 유통업체가 어떻게 상생할수 있는 방안이 있는지 말씀 부탁드려요.

김진수 실장 :  그래서 HACCP을 정확히 이해해야 합니다. 원료의 과정, 제조·가공의 과정, 보관의 과정 그리고 유통의 과정 이것이 모두 HACCP입니다.

그래서 이 과정에 문제가 있다면 CCP를 해서 ‘Critical Control Point’ 주요 관리점을 만드는 것입니다. 그래서 제조공정에만 CCP를 정해서 지킬 것이 아니고 원료 생산과정에는 GAP가 있잖아요?  GAP도 마찬가지로 방금 말씀하신 것처럼 생물학적, 화학적, 물리적인 그러한 문제가 있으면 그것을 CCP를 만드는 것입니다.

마찬가지로 지금 유통에 있어서 많은 배달을 하고 있잖아요? 그러한 과정에는 어떤 문제가 있는지 기업에서 유통회사는 회사대로 그것을 분석해서 CCP를 만들어야 합니다.

그래서 정부는 단순히 제조 공정에서만 CCP를 설치해서 HACCP한다 하지 말고 원료의 생산과정이나 제조과정이나 가공과정이나 또는 보관 과정이나 유통과정에 있어서 문제가 없는지를 분석해야 합니다.

 

# 밀키트.배달.택배...유통과정 '콜드체인 시스템' 도입 시급

김연화 회장 :  지금 우리 사회가 COVID-19로 인해서 모든 소비자들이 밀키트 제품, 택배, HMR 이런 식품들을 엄청 많이 배달 받고 있습니다. 이렇게 개별 상권으로 있는 경우에는 HACCP이 되지를 않고 있어요. 

소비자 입장에서 봤을 때 우유 하나를 사러 갔는데 생산과정에서는 0°~10° 가 잘 지켜졌어요. 그런데 최종 배달되는 곳에서는 20°가 되어서 상해서 오는 경우도 있거든요 이것이 결국은 최종 배달되는 때까지 HACCP이 적용되어야 하는데 일반 판매장에서는 적용되지 않는 사례도 있다는 것이죠. 그래서 이런 사례가 있듯이 예를 들어 조그마한 영세 상인들이 자기가 만들어내는 가정식을 배달하는데 이런 곳은 HACCP을 앞으로 어떻게 적용하느냐, 소비자 패러다임은 급변하고 있는데 제도는 못 쫓아 오는 것은 아니냐? 그래서 소비자의 안전을 지켜 줄수 있는 정부의 대안도 나와 줘야 하는데 저는 상당히 불안합니다. 이러한 경우 어떻게 하면 좋겠습니까?

김진수 실장 : 식품의 안전·위생에 있어서 가장 중요한 것은  따뜻한 식품은 따뜻하게, 찬 식품은 차게 하는 기본이 있습니다.  다시 말해서 따뜻하게 먹어야 하는 식품 ‘떡’이나 ‘밥’을 차게 먹으면 맛이 없잖아요? 마찬가지로 찬 식품은 콜드체인 시스템이라고 해서 제조 공정에서부터 소비까지 반드시 지켜져야 합니다.

그것이 지켜지지 않는다면 이것은 식품과정 ‘process’에 문제가 있다. 라고 생각합니다. 식품에 보면 반드시 저장 방법이라던가 소비자가 냉장고에 넣어야 할지 냉동고에 넣어야 할지 적혀져 있습니다.

식품을 만드는 제조 공장에서는 반드시 명기를 해야 하고 소비자는 그것을 반드시 보고 그대로 해야 하는데 언택트 시대에 유통과정에 문제가 있다? 그것은 콜드체인 시스템이 안 지켜지고 있다는 것이죠.  그것은 제조공장이면 제조공장 유통업체라면 유통업체에서 반드시 지켜야할 사항입니다.

김연화 회장 : 그래서 예를 들어서 ‘닭고기’ 같은 경우 미국에서는 –2°~5° 그런데 우리나라는 10℃까지 가고 있습니다. ‘닭고기’와 같은 경우 단백질 성분이기 때문에 온도가 높으면 부패의 요인이 될 수 있다는 것이죠.

그래서 실장님 말씀하셨던대로 현재 가장 큰 문제가 최종 판매단계, 배달단계 여기에 HACCP을 적용 시켜서 소비자의 안전과 위생이 담보되어야 하는데 제도적인 뒷받침이 없기 때문에 소비자들이 상당히 불안해 하고 있다는 것이죠. 이러한 것들이 행정적으로 빨리 뒷받침되어서 사전 예방적 측면의 강화가 필요하지 않겠나 말씀드리고 싶습니다.

밀키트 시장이 1조원 시장이 되면서 소비자가 거의 다 집에서 농산물을 소분화 시킨 제품을 공급받고 있습니다.  그러면 그에 따른 HACCP이 적용되어서 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 정도가 와야 되는 것이죠. 그런데 현재 수입농산물도 있고 국내 농산물도 있고 하지만 농산물에 있어서는 친환경 농산물도 있고 GAP도 있다는 것이죠. GAP는 이러한 HACCP을 적용한 농산물이라고 할 수 있는데. 정부가 이 제도를 2020년에 상당히 강화시켜서 홍보를 하고 있습니다.

 

이 상황에서 이러한 농산물을 집집마다 보내줄 때 택배에 있어서도 온도관리라던가 HACCP 적용을 해서 이런 미생물이 안전하고 물리적이고 화학적인 요소를 최대한 위해요소를 사전에 분석을 해서 안전한 농산물로 올 수 있도록 하는 이런 체계적인 시스템이 되어 있어야지 소비자들도 안심하고 먹을수 있는 이런 세상이 되지 않겠느냐 하는 것이 절실하다는 것을 소비자 입장에서도 느끼고 있습니다. 

 

# 생산은 농식품부, 안전관리는 식약처...농장에서 식탁까지 일원화 절실

김진수 실장 : 그동안  HACCP 제도는 제조공장에 CCP를 둬서 위생적으로 만든다는 개념이었는데 지금처럼 언택트 시대에 농촌에서 가정에서 만드는 가공 식품이 나올 수 있지 않습니까? 다양하게 식품이 제조 되고 있는데 생산하고 있는 것은 농림축산식품부에서 하고 있지만 안전에 관해서는 식약처에서 하고 있지 않습니까?

식약처가 농산물이라고 생각하지 말고 농산물의 가공 단계를 통해서 나오는 식품에 대해서는 반드시 HACCP에 준하는 메뉴얼을 만들어서 지킬 수 있는 수준의 메뉴얼을 만들어서 시행할 필요가 있다.

당장은 어렵겠지만 적어도 군청에라도 신고를 해서 할 수 있도록 , 군에도 식품감시원들이 다 있거든요. 그런 것을 위생적으로 제조 할 수 있도록 가공 할 수 있도록 반드시 매뉴얼이 만들어져야 한다. 생각합니다.

김연화 회장 : 그래서 농산물은 농림축산식품부이고. 식품의 안전관리는 식약처가 한다는 것이죠. 그런데 문제는 원재료를 다루는 농림축산식품부와 식약처가 사후 관리하고 이것이 자칫 잘못 하면 밥그릇 싸움이 되기 쉽기 때문에 이 업무의 한계를 어떻게 할 것이냐 하는 것도 큰 과제라고 생각하고 있습니다.

그래서 단순히 띄어놓고 보면 유통가공단계에 있어서는 식약처, 생산단계는 농림부. 문제가 생겼을때는 서로 이것은 내것이 아니다 네것 아니다 하다 보면 결국 소비자 안전은 담보 할수 없다는 것이죠.

그러한 측면에서도 정부가 제도를 하나 만들어서 소비자의 안전을 지켜줄 수 있는 시대에 맞는 HACCP의 변화를 해야 하지 않나 생각하고 있습니다.

김진수 실장 : HACCP제도 시행의 가장 큰 목적은 미생물로 인한 식품사고를 방지 하기 위한 것입니다.  그래서 미생물로 인한 식품 사고가 가장 빈번한 것이 축산물과 수산물이기 때문에 본래 미국같은 경우 축산물은 FSIS에서 하고 수산물은 FDA에서 담당을 했던것입니다.  마찬가지로 HACCP 제도의 근본적인 이유를 이해해야 하고 앞으로는 HACCP를 시행했다고 해서 모든 식품이 안전하다고 생각하기보다는 HACCP을 시행하기 위해서 기본적으로 갖춰야 할 SSOP 표준위생관리제도와 GMP제도 우수한 제조 공정을 갖춰야만이 완전히 식품의 안전을 갖을 수 있다. 라는 것을 반드시 이해해야 합니다.

마찬가지로 앞으로도 제조 공정 과정에서만 HACCP을 해서는 모든 것이 끝난다 할 것이 아니고 원료의 생산과정에서부터 식품의제조, 가공 그리고 보관, 유통 소비에 이르기까지 소위 농장에서부터 식탁에 이르기까지 전부다 HACCP을 다 한다는 생각을 할 때 HACCP제도는 반드시 성공 할 수 있는 것입니다.

김연화 회장 : COVID-19이후 우리 소비환경은 급속히 변화하고 있습니다.
그래서 이러한 소비 패러다임 변화와 함께 소비자의 안전과 위생을 지켜줄수 있는 HACCP이라는 것은 현실에 놓여있는 시장 환경을 반영해야 한다고 생각하고 있습니다.  밀키트 시장이 이렇게 급속하게 성장하면서 소비자들이 가정에서 받고 있는 모든 농산물과 안전성에 대한 확보는 사전예방적인 측면에 HACCP이 어떤 방향으로 발전해야지 소비자들에게 안전을 담보해줄 것인지 제도적 보완이 필요하다고 생각됩니다.

김진수 실장 : 오늘은 소비자공익네트워크 김연화 회장과 HACCP의 도입 배경과 중요성에 대해 알아봤습니다.