"음식은 고객이 맛있다고 해야 비로소 가치가 있다."(서상호 신라호텔 총주방장)

"요리는 예술이다. 고로 요리사는 예술가다."(이민 해비치호텔 총주방장)

국내 정상급 요리사들의 요리 철학을 엿볼 수 있는 '셰프의 노트를 훔치다'가 출간됐다.

29살의 젊은 요리사인 저자 김한송 씨는 한식, 양식, 전통주 등 다양한 분야에서 활약하는 요리사 7명을 만나 그들의 삶과 요리 철학을 들었다.

신라호텔 총주방장 서상호, 해비치호텔 총주방장 이민, 벨라치타 총주방장 이만식, 인터컨티넨탈호텔 서울 총주방장 닉 플린, 박찬회 화과자 대표 박찬회, 레꼴두스 대표 정홍연, 전통주 무형문화재 송명섭이 들려주는 인생과 요리 이야기를 만날 수 있다.

저자가 '맛은 무엇인가?'라는 질문을 던졌을 때, 정작 맛을 다루는 요리사들은 쉽게 입을 떼지 못했다고 한다.

평생 맛을 고민해야 할 요리사들의 답변에는 맛에 대한 거창한 표현 대신, 각자의 요리 철학이 묻어난다. 자신의 일을 사랑하며 묵묵히 한 길을 걸어온 주인공들의 이야기를 통해 요리 속에서 길을 찾는 사람들이 꿈에 대한 답을 얻을 수 있도록 돕는다.

30년 동안 한결같이 꼭두새벽에 일어나 그날 요리를 구상하고 잠들기 전에 하루를 반성하는 시간을 가진다는 서상호 신라호텔 총주방장은 "나는 아직도 게으르다"고 말한다.

닉 플린 인터컨티넨탈호텔 서울 총주방장의 좌우명은 "무엇이든 직접 부딪쳐보고 경험해 볼 것! 그리고 항상 기본을 지킬 것"이다.

호주 사막 한가운데 위치한 앨리스스프링스 리조트의 총주방장으로 일할 당시 사람들의 고정관념을 깨고 비행기로 굴을 공수해 굴 요리를 내놨으며 호주 헤이먼섬의 리조트에서 근무했을 때에는 '수상 바비큐'를 구상해 사람들을 놀라게 했다.

포장마차 주인에서 시작해 호텔 총주방장에 오른 이민 해비치호텔 총주방장은 "요리는 예술"이라는 신념하에 클래식 공연, 유명 화가들의 그림 전시회장을 찾아다니며 예술적 감수성을 키우는 데 힘을 쏟았다.

전통주 죽력고(竹瀝膏) 제조기법을 보유한 전통주 무형문화재 송명섭 씨는 "죽력고를 만드는 과정은 복잡하고 시간도 배 이상 걸린다. 고생한 만큼 수익도 나지 않는다. 하지만 정성이 들어간 술을 한순간에 포기할 수는 없었다. 내가 만드는 술은 8할이 정성이니까"라고 고백한다.

저자는 "훌륭한 요리사는 단순히 레시피를 외우고 반복되는 연습을 통해 익힌 기술만으로는 완성되지 않는다. 기본은 질리도록 충실히 연마하면서도 어떤 직업보다 과학적이고, 예술적 창의력이 요구된다"고 결론내린다.

시공사 펴냄 / 김한송 지음 / 252쪽 / 1만2000원.