조리원 등 고용안정 급식안전에 필수
조리사 권리·의무 규정 법제화도 긴요

실질적 권한 부여 문제점 개선에 도움
학생건강 위해 조리·영양사 협력 갖춰야

지난 16일 한국조리사회중앙회(회장 정권식)가 김교흥·안민석·유기홍·이경숙·이군현·이미경 국회의원과 공동으로 주최한 2007 학교급식 정책토론회에서 참가자들은 학교급식에 있어서 조리사의 역할과 전문성 제고를 강조하고 조리사의 의견반영이 시급한 과제라고 목소리를 높였다.

■ 학교급식 품질 개선을 위한 조리사의 직무와 제도 개선방안
<울산과학대 채영철 교수>

조리사 직무 현행법 모순 많아


‘학교급식 품질 개선을 위한 조리사의 직무와 제도 개선방안’을 주제 발표한 울산과학대학 호텔조리과 채영철 교수는 현행 학교급식법 및 식품위생법이 조리사의 직무와 관련해서 모순되는 문제점이 있다며 형평에 맞게 개선돼야 한다고 주장했다.

채 교수는 최근까지 학교급식에서의 대규모 식중독 발생과 부실한 학교급식 식단, 저질 식재료 사용 등이 사회적 문제로 부각되고 있는데 이 같은 학교급식 문제의 근본적인 원인은 학교급식에 대한 사회적 인식 부족, 학교급식 소요 재원 확보의 어려움, 급식 안전에 대한 사회적 기반 취약, 학교급식 업무 과중 및 지도·감독 시스템 미흡 때문이라고 지적했다.

채 교수는 학교급식의 문제 해결을 위해 영양사와 조리사, 조리원의 충분한 인원 확보와 고용안정이 급선무이고, 나아가 업무 과중과 미흡한 지도·감독 시스템 극복, 비정규직 등으로 인한 고용불안 해소, 전통 식문화에 대한 인식 제고를 위한 요리교실 등 운영, 식생활에 대한 토론 교육(영양교사의 일방적인 주입식 교육이 아닌) 등이 필요하다고 강조했다.

또 2007년부터 실시된 영양교사 제도로 향후 영양교사 배치가 늘어날 것이지만 현재의 급식 시스템으로는 얼마만큼의 실효성을 거둘 수 있을지에 대한 의문이 든다며 보다 나은 급식시스템 구축이 절실하다고 설명했다.

채 교수는 학교급식에 근무하는 유능한 인적자원의 활용과 사기진작으로 벽에 부딪힌 학교급식 품질개선의 본질적인 문제 타개를 위해서는 우선 현행 학교급식법 및 식품위생법에 조리사의 권리와 의무 관련 규정을 마련하고 있지 않아 한계가 있다며 학교급식 시스템의 주도적인 역할을 담당할 책임자인 조리사의 권리와 의무를 규정하는 제도 개선이 필요하다고 지적했다.

채 교수는 또 학교급식 품질개선을 위한 종합대책으로서 식품위생법 및 학교급식법의 통합된 조리사 직무규정 제정이 필요하다며 식품위생법 제41조에 위임된 ‘조리사에 관한 규칙’ 제정이나 학교급식법 직무규정에 필요한 직무는 교육인적자원부의 많은 연구를 통해 증명이 됐고, 국민의 공감대가 형성된 만큼 학교급식 품질이 개선될 수 있도록 구체적인 제도적 시스템 개선을 제안했다.

■ 전문조리사가 제안하는 학교급식 운영 개선방안
<주동초등학교 전영심 조리사>

조리사에 직무권한 이양필요

‘전문 조리사가 제안하는 학교급식 운영 개선방안’을 주제발표 한 경남 주동초등학교의 전영심 조리사는 실질적인 조리사의 책임에 따른 직무 권한 부여의 필요성을 강조했다.

전 조리사는 2006년 학교급식법령 전부개정에 따라 조리사가 배치되고 직영급식의 원칙과 학교급식운영, 위생 안전기준, 영양 등에 대한 처벌기준이 강화되고 중요시됐지만, 실질적인 조리사의 책임에 따른 직무의 권한이 주어지지 않았고 전문조리사의 역할수행의 기초가 마련되지 않아 급식인력, 급식운영, 급식전반에 따른 문제점이 야기되고 있다고 지적했다.

특히 전 조리사는 ▷식중독의 문제 ▷급식 구성원 간의 업무체계 ▷학교급식법령 ▷식재료 구매의 방법 ▷식단의 부재 ▷급식 시설·환경 ▷급식 경비 ▷조리인력 표준 배치 ▷급식정보 투명성 ▷급식담당자 비정규직 차별 양상 등을 현재 운영되는 급식의 문제점으로 꼽았다.

전 조리사는 급식의 기능이나 형태는 시대의 요구에 따라 끊임없이 변화되고 있기 때문에 ▷위생관리 전문인력 배치와 전문성 유도 ▷조리사의 법적 책임을 뒷받침할 조리사의 직무와 권한 부여 ▷조리사의 식재료 검수 참여 ▷급식시설의 위생·안전 ▷급식경비 수요자 직접 참여 및 정부 지원 확대 ▷급식인력의 적정 배치 및 교육 ▷비정규직 급식담당자의 처우개선 등으로 급식운영의 환경이 바뀌어야 한다고 강조했다.

전 조리사는 또 현행 급식의 문제점 개선을 위해 ‘대인 서비스, 조리인력 배치 기준(안)의 필요성’ ‘식(食) 교육의 선행’ ‘차별화된 식단 조리개발과 공동식단 활성화, 효율적 영양섭취’를 제안했다.

전 조리사는 먼저 대인 서비스, 조리인력 배치 기준(안) 필요성과 관련해 ▷학생 건강 증진을 위한 전문조리사 역할 부여 ▷여성노동에 대한 작업 분석과 보수 대비 적정인력 확보 ▷급식환경 개선으로 학생 복지서비스 향상과 급식실무자 복지 향상 ▷교육인적자원부 정책연구과제로 조리인력 배치 기준(안) 마련 시급 등이 필요하다고 지적했다.

또 식(食) 교육의 선행에 있어서는 학생 건강증진을 위한 조리학, 보건학, 영양학의 연계 속에 급식의 질이 향상 된다며 학생 건강 증진 프로그램은 건강에 대한 보건 교육, 운동을 통한 체육기술, 식생활의 영양관리, 원초적인 음식을 조리하는 조리사의 구성요소가 갖춰져야 한다고 설명했다.

이와 함께 학생들에게 정책에 의한 영양권장으로 먹이기 위한 식단이 아니라 맛과 위생적인 관리체계의 영양섭취 식단을 위해 조리사와 영양사의 상호 협력하는 식단구성이 돼야한다며 한 가지 식재료에 대한 다양한 식단 공급과 식문화에 대한 기초지식 제공, 식품조리별과 학생 선호도를 고려해 영양을 섭취시키는 등 이러한 식단 운영 속에 편식 식재료에 대한 음식친화성이 유도되고 골고루 먹을 수 있는 영양의 구성이 섭취된다고 강조했다.

전 조리사는 조리의 위생은 사회전반의 문제로 개개인의 올바른 식(食) 지식을 갖고 자주적으로 행동에 옮길 수 있어야 하며, 위생에 대한 교육훈련을 철저히 습득해야 한다며 정부당국의 의지 속에 조리사가 최선을 다할 수 있는 제도마련이 시급하며, 혼신을 다하는 조리사의 역할이 수행되도록 사회 모두가 관심으로 학교급식을 바르게 정립해야 한다고 주장했다.

아울러 사회 변천 속에 학생들의 건강증진과 질 높은 급식을 개선하기 위한 조리사의 직무 역할은 정부의 법적인 제도 마련으로 조리사 업무를 최대한 발휘할 수 있는 제도가 뒷받침돼야 한다고 전 조리사는 강조했다.