여름휴가철을 맞아 전국의 강과 바다에는 더위를 식히느라 수많은 피서인파가 몰리고 곳곳에서 피서객을 위한 다양하고 풍성한 이벤트 행사들이 펼쳐지고 있다. 이곳 부산에서도 “축제의 바다”라는 기치를 내걸고 해운대, 광안리, 다대포 등에서 8월부터 화려한 바다의 축제가 열릴 계획이다. 해운대 비치페스티벌, 달맞이 언덕축제, 송정 해변축제등 말만 들어도 푸른 파도가 넘실거리는 시원한 여름 바다를 연상하게 한다.

지루한 장마가 끝나고 불볕더위가 기승을 부리는 요즈음은 여름철 성수식품인 냉면, 빙과류, 팥빙수, 청량음료 등이 제철을 만났고 바닷가 호텔, 여관, 콘도 등에는 피서객들로 넘쳐나 큰 호텔 주방은 하루 몇 천 명의 식사를 제공하는데 정신없이 바쁘다.

지난주에는 APEC회의 참가자들이 투숙할 호텔의 조리팀장들을 청으로 초청하여 간담회를 가진바 있다. 주방위생을 책임지고 있는 이들의 말을 들을 수 있는 소중한 기회였다. 많은 호텔들이 APEC을 대비하여 전면적인 시설의 개보수 작업에 들어갔고 지난 아시안게임과 월드컵개최를 계기로 호텔 주방위생은 크게 개선되었다며 APEC의 성공적인 개최를 자신하고 있었다. 그러나 시청이나 구청에서 수시로 점검을 나오는 탓에 일하는데 어려움이 많다면서 자제를 당부하고 처벌을 위한 점검 보다는 자체적으로 개선을 위한 지도 위주의 점검을 부탁하기도 하였다.

어제는 해운대 지역의 대형 호텔들을 직접 찾아가서 주방의 위생관리실태와 각종 식품원자재 창고를 둘러볼 기회를 가졌다. 한식, 양식, 일식, 중국식 등을 요리하는 조리장과 원자재 창고는 생각보다 아주 넓은 공간을 차지하고 있었다. 하루에 5천여 명의 식사제공을 위한 조리실은 조리사들이 요리하기에 분주하였고 각종 대형 냉장냉동고에는 식육, 생선 등 식품별로 구분하여 온도를 기록 유지하면서 보관하고 있었다. 또한 원자재 창고에는 7천여 품목의 입출고 관리를 일목요연하게 볼 수 있도록 전산화하여 처리하고 있었다.

한 호텔은 외국인이 경영하는 곳으로 일일자체 점검을 위하여 70개 항목을 선정하여 중점 관리하면서 매주 자체 평가를 실시한 후 일정수준에 미달하면 담당자의 보수를 감봉하는 등 엄격한 위생관리를 하고 있었고 다른 한 호텔은 13개 항목을 선정하여 자체 점검표를 만들어 관리하고 있었으나 위생수준은 보통이었다. 자체 점검표를 보다 구체적이고 세분화시켜 관리하는 업소는 위생상태가 양호할 뿐만 아니라 각종 주방 기구도 질서정연하게 정돈되어 안정감을 주는 반면, 정부의 자율점검 지시에 마지못해 하는 업소의 경우는 형식적인 점검에 그치고 있었고 기자재도 어지럽게 널려 있는 등 불안감을 감출 수 없었다.

올해도 식약청과 지방자치단체에서는 하절기 성수 식품의 안전관리를 위하여 특별단속을 계획하고 있다. 점검대상은 다중이용시설인 호텔, 콘도등과 성수식품 제조업소, 청소년수련시설 등이고 해수욕장, 유원지, 고속도로 휴게소 등의 음식점과 판매업소의 위생상태도 검사하게 된다. 매년 단속을 하고 시정을 하여도 계속해서 부적합 사례가 발생하는 것은 많은 업소들이 종업원들에 대한 교육을 게을리하고 자체 점검하는 노력이 부족하기 때문이 아닌가 생각된다.

호텔주방, 대형음식점을 비롯한 접객업소등에서 식품 관리에 참고하도록 최근 미국 FDA에서 발표한 하절기 식품안전관리지침을 소개하고자 한다.

첫째, 음식을 조리 하기 전에는 반드시 손을 씻어야 하고 각종 주방기구는 청결을 유지하여야 하며 손을 씻고 닦는 요령을 정확하게 숙지하고 있어야 한다. 또한 신선과채류는 흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 후 포장을 하여 보관하여야 한다.

둘째, 육류 및 생선을 조리할 때는 온도 관리를 철저히 하고 날 음식을 담았던 그릇이나 사용한 기구를 조리한 음식에 사용하지 말아야 하며, 식육을 요리할 때는 내부 온도를 확인하여 요리종류별 온도에 알맞게 익혀 제공 하여야 한다.

셋째, 찬 음식은 차게, 더운 음식은 더운 온도를 유지한 채로 테이블에 내어 놓아야 하며 더운 음식은 60℃이상의 온도가 유지되어야 한다. 냉장음식은 그릇에 얼음을 채워서 제공하고 변하기 쉬운 음식은 32℃이상에서는 1시간, 상온에서는 2시간을 넘기지 말아야 한다.

넷째, 계란, 우유 등이 섞인 아이스크림류는 살모넬라에 감염되어 식중독을 일으키기 쉬우므로 원료인 우유 등은 반드시 살균처리를 한 후 사용하여야 한다.

다섯째, 냉장식품을 운반하는 차량은 에어컨을 가동하여야 하고 냉장식품은 4℃이하로 온도를 유지하여야 하며 식육, 생선 등 날 식품은 포장을 하여 다른 식품에 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다.

이와 같이 음식점등 조리를 주로 하는 업소에서는 하절기 식품안전관리 지침을 꼭 준수하도록 하고 특히 냉동냉장을 필요로 하는 식품은 온도관리를 철저히 하여 식품의 부패변질을 막아야 한다. 또 식품을 제조, 유통 판매하는 업소에서는 식품의 자가품질관리는 물론 위생적인 취급방법을 잘 지켜서 병원성 세균으로부터 감염을 방지하여 안전한 식품을 소비자에게 제공하도록 노력하여야 할 것이다.

올 여름은 집을 떠난 수많은 피서객들에게 건전하고 안전한 식품을 제공하여 식인성 질병으로부터 자유롭고 건강한 피서철이 되기를 간절히 기대해 본다.