[푸드투데이 = 금교영기자]  식품위생학과 HACCP를 기초로 실제 실무에 적용할 수 있는 신간 ‘위해분석 기반 식품 위해관리 개론’이 출간됐다.

저자는 그동안 식품을 연구하고 식품안전 관련 업무를 수행한 경험을 바탕으로 이 책을 펴냈다.

그는 식품 안전관리 분야는 식품 제조·가공, 식품영양과 함께 식품에 있어서 필수불가결한 학문으로 식품 분야 기술 자격(면허)증도 식품(제조)기사, 영양사, 식품안전(위생) 관리사로 나누고 있지만 식품안전 관련 교육은 식품가공이나 식품영양보다는 다소 열악한 상태라고 지적했다.

이 책은 식품 안전관리에 한 차원 높은 교육을 위해 식품위생학과 HACCP를 기초로 해 실제로 실무에 적용할 수 있도록 하였으며, 특히 식품 위해관리 전문가로서의 자질을 갖출 수 있는 내용으로 구성한 것이 특징이다.

책에서는 “식품안전은 우리가 섭취하는 식품이 인체에 위해우려가 발생하지 않도록 농장에서 식탁까지 모든 식품 처리 과정에서 위해요소의 오염과 발생을 방지하는 것”이라며 “이를 위해 정부는 관련 규정과 절차 등을 정하고, 식품산업계(취급자)는 이를 따르도록 하고 있다. 그러나 산업계는 정부의 규정만 지킨다고 식품안전을 확보했다고 볼 수 없으며, 스스로 식품안전을 위해 HACCP 도입 등 자체 노력을 해야한다”고 강조했다.

또한 식품에 존재할 수 있는 위해요소로부터 인체 위해 우려를 최소화할 수 있는 식품의 위해관리에 대해 다루며 식품 위해관리 기본 원칙은 식품 중 유해물질 검출 유무가 아닌, 검출된 해당 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 유입되는 양이 중요하다고 밝혔다.

아울러 식품의 안전성 평가에 대한 이해가 필요하며, 지금까지는 식품 위해관리의 대부분이 화학적 위해요소에 대한 것이었다면 향후에는 기후 변화 등에 따라 생물학적 위해요소에 대한 것이 늘어날 전망이라고 소개했다.

기후 변화에 따른 기온 상승으로 새로운 세균, 곰팡이, 바이러스 등의 미생물이 출현해 질병이나 식중독을 일으킬 가능성이 높아졌고, 해수의 기온상승과 염분 상승에 따라 신종 미생물 출현, 기생충 증가, 어패류의 독소 생성 등으로 식품에 대한 위해는 지속적으로 증가할 것이라는 예상이다.

저자는 앞으로 생물학적 위해요소에 대한 위해관리가 중요해졌음을 거듭 강조하며, 현장의 식품 취급자나 식품안전 정책을 수행하는 분, 학계의 식품안전 전문가 배양에 도움이 됐으면 하는 바람을 전했다.