[푸드투데이 = 금교영기자]  봄철 대표적인 나물 ‘생고사리’는 5분간 데친 후 그 물을 버리고 4번 이상 깨끗한 물을 바꿔가며 12시간 담가야 독성물질을 제거할 수 있다는 연구 결과가 발표됐다.

광주광역시 보건환경연구원은 생고사리의 독성물질인 타킬로사이드(Ptaquiloside)를 조리 전에 효과적으로 제거할 수 있는 조리법을 찾기 위해 지난 1년 동안 광주 근교에서 채취한 고사리를 대상으로 관련 조사를 진행했다.

이번 조사는 예전에는 고사리를 주로 말려서 저장했기 때문에 조리 전에 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치면서 독성물질이 대부분 제거된 상태로 먹을 수 있었지만 최근 고사리를 직접 채취해 가정에서 말리지 않고 바로 냉동보관한 후 먹는 경우가 늘어난다는 점에 착안해 이뤄졌다.

조사 결과 생고사리는 5분만 데쳐도 함유된 독성물질이 60% 이상 제거됐다. 남은 물질도 3분의 2는 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신 B(Pterosin B)라는 물질로 전환되는 등 고사리의 독성물질은 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 가진 것으로 파악됐다.

또한 데친 후 여러번 물을 갈아 12시간 담가두면 독성물질이 최대 99.5% 이상 제거됨에 따라 데치는 시간보다는 가열의 유·무가 중요하며 추가적으로 물에 담가 주는 시간과 담그는 물을 자주 갈아 주는 것이 효과적인 것으로 확인됐다.

조배식 식품분석과장은 “앞으로도 시민 생활과 밀접한 실용적인 연구조사를 통해 안전한 농산물을 섭취할 수 있도록 유도하겠다”고 말했다.

한편, 고사리는 식이섬유가 풍부해 장 운동을 촉진하고 변비를 예방하며, 시력을 보호해 주는 비타민A는 물론 철분과 칼슘이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에도 도움이 된다.