 | 우리나라 토종 돼지인 흑돼지가 개량된 돼지보다 고기 맛이 우수하고 영양가도 높으며 육질도 월등히 좋은 것으로 나타났다. 농촌진흥청 축산연구소(소장 윤상기)는 우리국민들이 향수를 느낄 수 있는 재래돼지고기의 맛에 기여하는 우수한 품질적 요인을 과학적으로 분석하여 그 결과를 최근 발표했다. 재래돼지 고기는 색깔이 붉고, 맛이 좋아 소비자들이 |
발표에 따르면, 개량된 품종들에 비하여 맛이 있는 이유는 지방함량과 아미노산인 글루탐산 함량이 높아 향미가 좋고, 붉은 근섬유(적색근)의 비율이 많아 선홍색을 띄며 수분 보유능력이 좋아 다즙하다.
아울러 양질의 불포화지방산(PUFA) 비율이 높아 건강에 좋으며 연한 것이 특징이다.
재래돼지고기의 근내지방함량은 4.4%로 개량종 1.7%(랜드레이스와 요크셔 각각 1.5, 1.9%) 보다 2배 이상 높으며, 이는 구수한 맛을 내고, 또한 양질인 불포화 지방산(PUFA) 비율이 16.5%로 개량종 12.2% 보다 높고, 지방의 녹는 온도가 높아 단단하고 우유 빛의 지방색을 나타낸다.
또한 고기의 붉은색을 나타내는 적색도는 재래돼지가 11.0(100기준)으로 개량종 7.2 (렌드레이스 7.0, 요크셔 7.3)보다 높아 쇠고기와 비슷한 고기 색을 보인다.
붉은색 섬유소는 유산소 대사기능을 가지고 있어 고기가 산성화되는 속도를 늦춰 고기단백질 변성을 줄여주기 때문에 고기 속의 수분 흡착력이 높아 요리 후 다즙한 맛을 느낄 수 있게 하는 특징을 지니고 있다.
특히, 아미노산중 맛을 좋게 하는 글루탐산(Glutamic acid)함량은 재래돼지가 3.28㎎%로 랜드레이스 2.50㎎%보다 높은 특징을 가지고 있다. 저장중에는 5가지 필수 아미노산이 많이 유리되는 특징을 갖고 있으며, 재래돼지고기는 단백질 및 아미노산 분해 효소의 작용을 지속적으로 유지시켜 다른 품종에 비해 연한 특성도 함께 지니고 있다.
농진청 관계자는“현재 전체 돼지 고기시장 중 재래돼지가 점유하고 있는 비율은 1%안팎”이라며“3%내외 생산량에서 브랜드화 한다면 충분히 경쟁력이 있을 것”이라고 밝혔다.
이경진기자/lawyoo@fenews.co.kr
