야채 속에 들어있는 비타민의 파괴를 막기 위해 지금까지는 “야채는 생으로 먹는 것이 좋다”고 권장해 왔다. 그러나 야채에 함유된 발암 억제물질은 가열해야 비로소 세포 밖으로 녹아 나온다. 또한 그 효과는 생야채의 10~100배로 매우 높다는 사실도 밝혀졌다.

수프 섭취 생야채 비해 100배 효과

마에다 교수 연구팀은 세포의 암화를 촉진하는 과산화지질 라디컬쪹을 시험관 속에서 만들어 야채의 암 억제효력을 살피는 실험을 했다.

그 결과, 녹색 채소가 연한 색깔의 채소보다 활성산소 억제효과가 강하고, 또한 날것보다 수프가 10~100배나 그 작용이 강하다는 사실을 확인했다.

더욱 놀라운 것은 그 효력의 80~90퍼센트가 채소보다는 채소를 끓여낸 국물(수프) 쪽에 들어있다는 사실이다.

연한 색깔의 야채 중에서는 숙주나물, 토란, 고구마, 감자 등이 비교적 억제효과가 높았다.

또, 같은 양배추라도 가장 바깥쪽의 잎은 안쪽의 황백색 잎보다 10~50배의 활성산소 억제효과가 있었다.

또한 자외선(햇빛)을 차단시켜 재배한 가지나 그 외 연한 색깔의 채소에서는 활성산소 억제력 수치가 매우 낮았고, 햇빛을 많이 받고 자란 무나 당근의 잎에서는 훨씬 높은 수치가 나왔다.

이는 햇빛을 많이 받은 채소가 항산화물질과 프리라디컬 중화물질이 풍부하다는 것을 의미한다.

항산화물질이란 활성산소를 없애거나 중화(무독화)시키는 물질을 말한다.

이들 항산화물질은 채소의 셀룰로오스(섬유소, 다당류의 하나)로 이루어진 세포 속에 있으며, 열을 가해야만 세포 바깥으로 나와 녹기 시작한다.

항암기능 국물로 마셔야 배가

채소에는 비타민C·E·K, 카로틴과 엽산도 들어있는데 이들도 중요한 영양소다.

이 영양소들은 대부분 열에 약한데, 야채를 통째로 가열한다고 해도 가열 시간이 짧으면 이들 성분은 안정적인 상태로 있기 때문에 잘 분해되지 않는다.

‘채소는 열을 가하면 비타민류가 파괴된다’는 말은 실험내용 중의 일부 데이터를 잘못 해석한 것으로, 보통 야채를 샐러드처럼 날로 먹도록 권장하고 있지만, 암 억제효과를 높이기 위해서는 가열해 그 국물을 마시는 것이 더욱 좋다는 것이 마에다 교수의 견해이다.

<야채수프 국물 한방울 남기지 마라>

무나 당근의 잎사귀를 넣고 끓인 수프 종류는 건더기와 함께 국물도 꼭 먹도록 하자. 감자나 당근을 걸쭉하게 끓인 수프, 건더기가 많은 야채죽 등도 좋다.

(자료제공=도서출판 전나무숲)