◇위생적 급식환경
 

조리 시설‧기구 등은 반드시 살균소독제 등을 이용하여 철저히 세척‧소독 후 사용한다.

세제로 1차 세척 후, 차아염소산나트륨액(염소농도 200ppm)으로 소독한다. 칼, 행주 등은 끓는 물에서 30초 이상 열탕 소독한다. 바닥 균열‧파손 시 즉시 보수해 오물이 끼지 않도록 관리한다. 출입문‧창문 등에는 방충시설을 설치한다.

◇식재료의 위생적 보관‧관리

유통기한 및 신선도를 확인한다. 식품별 보관방법(냉장‧냉동)을 준수하고 해동된 식재료는 바로 사용하고 재 냉동해서는 안된다.

◇위생적인 조리
 

칼‧도마‧고무장갑은 용도별(육류‧어류‧채소 등)로 구분해 사용한다. 식재료는 철저히 세척‧소독하고, 청결한 조리도구 사용으로 교차오염을 방지한다. 가열은 중심부 온도가 75℃(패류는 85℃), 1분 이상해 제공한다. 조리된 음식은 가급적 즉시 섭취하고, 필요한 경우 5℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관한다.

◇개인 위생관리

설사증세가 있는 조리종사자는 절대로 조리에 참여하거나 음식물을 취급해서는 안 된다. 조리‧배식 전, 화장실 다녀온 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻는다.