우리는 맛의 시대를 살고 있다. 방송사마다 음식 프로가 몇 개 씩 있고, 맛집을 소개하는 책이 날마다 쏟아져 나온다. 그러나 많은 사람들이 맛이 있는지 없는지에만 관심이 있다. 왜 그런 맛이 나는지, 그것을 어떻게 느끼는지에 대해서는 이야기 하지 않는다.

사실, 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 다섯 가지 뿐이다. 이 다섯 가지 만으로 우리가 느끼는 수많은 맛은 어떻게 설명할 수 있을까?

그에 대한 해답이 'Flavor, 맛이란 무엇인가'(예문당 출판)에 있다. 이 책은 제목 그대로 맛이란 무엇인가 하는 가장 원초적인 질문부터 시작해 맛의 기원, 만들어지는 과정, 맛과 향의 상관관계에 대해 말해주고 있다.

책에 따르면 우리가 알고 있는 맛의 90%는 향이다. 0.01% 이하의 향기 성분들의 차이가 바로 맛의 차이로 이어진다는 것. 그렇다고 해서 향기만으로 맛있는 음식이 만들어지는 것은 아니다. 맛과 향, 그리고 다양한 요소들이 결합해 제대로 된 맛이 난다.

저자 최낙언 씨는 "맛과 향의 원리를 알면 생각보다 많은 것을 알 수 있다"고 말한다. 약과 독의 원리도 쉽게 이해할 수 있고, 풀리지 않는 비만 문제 해결의 단초를 발견할 수 있을지도 모른다고 말이다. 반대로, 맛이 무엇인지 제대로 알고 있지 않기 때문에 음식에 대한 수 많은 오해가 양산되고 있다고 덧붙인다. 

예전에는 맛이 좋은 음식이 몸에 좋은 음식이었다. 지금은 맛있는 것이 몸에 좋은 것이라는 순리가 뒤집어지고, 쓴 것이 몸에 좋고 오히려 맛있는 음식이 건강에 안좋다는 이야기들이 떠돌고 있다.

저자는 "오락으로 변질된 텔레비전 고발 프로그램이 어설픈 상식으로 선무당 노릇을 한다. 그 정보를 모두 합하면 세상에 먹을 것은 하나도 없고 환자가 아닌 사람은 없을 것이다"라며  제대로 된 상식의 중요성에 대해 강조한다.

한편, 저자 최낙언씨는 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공, 현재 식품회사에서 식품 및 향료연구가로 일하고 있다. 식품과 첨가물에 대한 오해가 범람하고 있다고 느끼자, 자신의 전공이 식품에 대해 다시 공부하기 시작해 여러가지 의구심에 대한 답을 찾고 있다. 저서로는 '불량지식이 내 몸을 망친다', '당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지', '아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기'가 있다.