[푸드투데이 = 황인선기자] 최근 온라인 커뮤니티를 중심으로 “10월부터 식당 테이블에 간장·식초·소스류를 놓을 수 없다”는 내용이 확산되자 식품의약품안전처가 사실과 다르다며 해명에 나섰다. 손님이 직접 덜어 먹는 공용 소스류를 식탁에 비치하는 것은 가능하며, 1인분 단위로 나눠 제공할 의무도 없다고 밝혔다.
2일 식품의약품안전처(처장 오유경)에 따르면 지난 1일부터 시행된 '식품의 기준 및 규격' 개정안은 음식점과 집단급식소에서 조리·제공하는 식품의 위생·안전관리 기준을 강화한 것으로, 식탁 위 공용 소스류 제공 자체를 금지하는 내용은 아니다.
최근 일부 온라인 커뮤니티에서는 이번 개정으로 식당 테이블에 놓인 간장·식초·초장 등 각종 소스와 고깃집 셀프바의 쌈장·파채소스·양파소스·와사비 등이 모두 규정 위반이 된다는 내용이 확산됐다. 국밥집에서 제공하는 다진 양념이나 새우젓 등도 앞으로는 공용으로 제공할 수 없다는 주장까지 나왔다.
그러나 식약처는 공용 소스류 비치가 전면 금지된 것은 아니라고 설명했다.
개정된 기준에는 '손님이 직접 덜어 먹도록 제공되는 소스류 등은 외부의 오염물질이 혼입되지 않도록 위생적으로 소분해 제공해야 한다'고 규정돼 있다.
논란은 이 가운데 '소분'이라는 표현이 손님 한 명당 1회 제공량을 미리 나눠 개별 제공해야 한다는 의미로 받아들여지면서 불거졌다.
식약처에 따르면 해당 규정의 취지는 공용 소스류를 1인분 단위로 나눠 제공하도록 의무화한 것이 아니라 여러 손님이 사용하는 소스나 양념을 외부 오염으로부터 보호할 수 있는 위생적인 용기에 담아 제공하고 관리하도록 한 데 있다.
따라서 음식점은 케첩, 머스터드, 간장 등 소스류를 식탁 위에 비치해 손님이 필요한 만큼 직접 덜어 먹도록 할 수 있다. 고깃집이나 음식점 셀프바에서 쌈장·양념장·소스 등을 공용으로 제공하는 것도 가능하다.
다만 여러 손님이 공동으로 사용하는 만큼 용기와 주변을 청결하게 유지하고 이물질 혼입이나 오염 우려가 있을 경우 내용물 또는 용기를 교체하는 등 위생적으로 관리해야 한다.
식약처는 관련 Q&A에서 손님이 직접 덜어 먹도록 제공되는 소스류 등에 대해 영업자가 개인별로 제공하지 않고 여러 손님이 공동으로 사용할 수 있도록 식탁 등에 비치해 필요한 만큼 덜어 먹도록 제공되는 양념장 등을 의미한다고 설명했다.
이번 개정은 외식·급식 환경 변화와 포장·배달 중심 소비문화 확산에 맞춰 음식점과 집단급식소에서 조리하는 식품의 원료 관리부터 조리, 포장, 운반까지 전 과정의 위생·안전관리 기준을 정비한 것이 핵심이다.
냉동식품은 냉장 온도나 21℃ 이하의 흐르는 물에서 해동할 수 있으며, 필요하면 실온이나 전자레인지 등을 이용한 급속 해동도 가능하다.
사용하고 남은 원료는 밀봉해 내용물을 식별할 수 있도록 보관하고, 식용 얼음과 비식용 얼음은 구분해 관리해야 한다. 식재료 세척 과정에서는 교차오염을 방지하도록 관리하되 별도의 전용 싱크대 설치를 의무화한 것은 아니다.
위생장갑 착용도 일률적인 의무사항은 아니다. 조리 과정에서 가급적 맨손 접촉을 피하되 초밥 등 불가피한 경우에는 손 씻기 등 개인위생 관리를 철저히 하면 된다.
식약처 관계자는 “이번 개정과 관련해 온라인에서 잘못된 정보가 확산되고 있다”며 “식탁 위 소스류를 반드시 1인분 단위로 제공해야 하거나 공용 소스 비치가 금지되는 것은 아니다”라고 강조했다.
이어 “소스 용기와 주변을 청결하게 관리하고 이물질 혼입 등 오염 우려가 있는 경우 교체하는 등 위생적으로 관리하는 것이 이번 개정의 취지”라고 설명했다.
