아미노산의 일종으로 뇌세포 대사 촉진 등의 효과가 있는 것으로 알려진 '가바(Gaba:Gamma Aminobutyric acid)' 성분이 강화된 김치가 대량 생산될 전망이다.

우석대학교는 오석흥(48.식품생명공학과) 교수 연구팀이 한국식품연구원 이명기 박사와 공동으로 김치발효용 젖산균 스타터(Starter)를 개발했고, 이를 이용해 가바 함량을 증진시킨 기능성 김치를 생산했다고 10일 밝혔다.

가바는 뇌 혈류 개선과 스트레스 해소, 기억력 증진, 우울증 완화, 불면 해소 등에 탁월한 효과가 있는 기능성 물질이다.

연구팀은 "발효용 스타터를 이용해 김치를 생산한 결과, 발효 과정 중에 가바 함량이 뚜렷이 증가한 반면 화학조미료인 모노소디움 글루타메이트(MSG)는 현저히 감소했다"고 말했다.

오 교수는 "국내 가바 시장은 '가바 발아현미'를 중심으로 시장이 형성됐으나 점차 가바 함량을 증대시킨 발효식품으로 시장이 확대될 것으로 기대된다"고 밝혔다.

오 교수 연구팀이 개발한 김치 발효용 스타터와 가바 고함유 김치제조 방법은 특허출원됐으며, 연구 결과는 국내 SCI(과학기술논문 인용색인)급 저널인 'Food Science and Biotechnology' 최신호에 게재될 예정이다.