작년 한국농촌경제연구원(원장 최세균)의 축산물 소비 형태에 따른 ‘구이용 쇠고기의 등급별 구매 비중’ 조사 결과, 1992년 등급제 도입 이후로 1등급 구매율이 41.7%로 가장 많았고, 1+등급은 33.3%, 1++등급이 17.4%, 반면 3등급 쇠고기 구매 비중은 1.7%로, 소비 형태가 등급별로 불균형한 것으로 나타났다.
또한 저 등급 쇠고기를 숙성하면 맛과 영양적으로 높아진다는 전반적인 소비자의 인식도 조사를 실시했다.
저 등급 숙성 쇠고기에 대한 인지도 설문을 잘 알고 있다, 보통이다, 잘 모른다의 세 단계로 나눠 실시한 결과 ‘보통이다’ 가 46%로 가장 많았고, ‘잘 모른다’는 42%, ‘잘 알고 있다’는 12% 인것으로 나타났다. ‘잘 알고 있다’ 는 12%를 제외한 88%는 저등급 숙성 쇠고기에 대한 인지도가 높지 않았다.
정부는 안전한 축산물을 제공하기 위해 축산물이력제, HICCUP, 원산지표시제도 등 다양한 방법으로 먹거리 정보를 제공하고 있다.
이에 한국부인회총본부(실장 김미경)는 현행 등급제도가 등급이 높은 고기, 마블링이 많은 고기, 맛있는 고기가 고급육으로 착각할 수 있다는 몇몇 우려점이 있다며, 마블링이 풍부한 고기가 비싸고 맛있는 고급육이라는 인식보다는 음식 조리방법과 개인 기호에 따라 쇠고기를 올바로 선택할 수 있는 소비자의 인식 변화가 필요하다고 전했다.
고기는 도축 후 근육이 강하게 경직되는 현상인 사후경직이 일어나므로 근섬유가 풀어지는 과정을 거쳐야 비로소 먹기 용이한 부드러운 고기가 된다. 쇠고기 경우 이완 과정에 약 7일이 소요되며, 그 동안 자가 효소의 작용으로 근섬유가 풀어지고 아미노산이 합성되면서 풍미가 향상된다. 이 과정을 숙성이라고 부르는데, 맛과 연도를 더욱 높이기 위해 가정에서 추가적으로 숙성을 진행하기도 한다. 저 등급 쇠고기도 숙성하면 맛과 영양이 높아진다.
한편 한국부인회총본부는 저 등급 쇠고기 인식 개선을 위해 올해 5월에서 11월에 걸쳐 서울을 비롯해 부산, 광주, 대구, 대전, 인천, 충남, 세종, 전남, 전북 총 10개 지역에서 저 등급 숙성 쇠고기 소비자 인식 변화 교육 및 설문조사와 홍보 캠페인 그리고 블라인드 테스트를 실시했다.
