2000년부터 음식물 쓰레기 발생량이 연간 3%씩 증가해 2009년 현재 음식물 쓰레기는 1만 5000톤에 이른다.

음식물을 생산.유통.조리하는 단계에서 소모되는 비용과 부가가치를 종합하면, 한 해에 음식물 쓰레기로 인한 경제적 손실은 18조원에 달한다.

뿐만 아니라 국내 식량 자급율이 50% 수준인 상황에서 음식물 낭비는 농수산물 수입확대로 이어져 식량안보까지 위협하고 있으며, 음식을 만드는 과정에서 발생하는 이산화탄소(CO2)가 우리나라가 배출하는 총량의 약 3%에 달해 정부의 저탄소 녹색성장 기조에도 상담한 부담으로 작용하고 있다.

사정이 이렇다 보니 정부는 지난해 2월, ‘음식물 쓰레기 줄이기 종합대책’을 발표하고, 음식물 쓰레기 자율실천을 이끌어 낼 수 있는 캠페인 등의 홍보방안도 내놓았다.

하지만 대형 음식점과 급식소에서는 여전히 무분별하게 음식물 쓰레기가 발생, 환경부가 지난해 9월 주요 급식시설의 음식물 쓰레기 발생량을 조사한 결과에 따르면 1인 1식 기준으로 대학병원 304g, 대기업은 230g, 지자체 131g, 대학 구내식당 121g, 고속도로 휴게소 112g 등의 음식물 쓰레기가 발생하는 것으로 나타났다.

 
단체급식소에서의 음식물 쓰레기 줄이기 인식제고와 자율참여 확대가 시급한 대목이다. 

푸드투데이와 대한영양사협회는 음식물 쓰레기 줄이기 공동 캠페인으로 국민의 식생활을 책임지고 있는 영양사를 통해 음식물쓰레기 줄이기 캠페인을 실시하도록 함으로써 전국적으로 친환경적인 음식 문화가 확산 될 수 있도록 기여하고 있다.

이에 본지는 공동 캠페인의 일환으로 대한영양사협회가 선정한 음식물 쓰레기 줄이기 우수사례를 찾아 소개한다.

두 번째로 식자재유통과 단체급식 시장을 선도하고 있는 CJ프레시웨이 인천 1공장의 음식물 쓰레기 줄이기 실천방안에 대해 살펴봤다. /편집자 주

시차조리.김치숙성도 표시 등 다각적인 실천 
300여명 직원 소통으로 자율동참 환경 조성

CJ프레시웨이(대표 박승환)은 지난해 3월 환경부가 주최한 ‘2009년 음식물 쓰레기 줄이기 및 자원화 우수 실천사례와 아이디어 공모전’에서 우수 실천 사례 부문 대통령상을 수상했다.

CJ프레시웨이가 전국 400여 단체급식장에서 식재료의 발주.검수.전처리.조리.배식.퇴식.정리 및 세척 등 전 부문에서 음식물쓰레기를 줄이기 위한 지속적이고 체계적인 활동을 실천했기 때문이다.

CJ프레시웨이 인천 1공장 또한 이러한 노력에 동참하며 잔반 제로화를 위해 다각적인 실천방안을 진행하고 있다.  
 

인천 1공장 푸드서비스본부 이선아 점포매니저는 “음식물 쓰레기를 줄이기 위한 활동은 크게 잔식을 줄이기 위한 사전 관리 활동과 잔반을 줄이기 위한 사후 관리 활동으로 나눌 수 있다”라며 “우리 식당에서는 잔반을 줄이기 위한 체계적인 방안을 추진 중에 있다”라고 밝혔다.

인천 1공장의 가장 눈에 띄는 노력은 조리 시부터 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 시차조리라 할 수 있다.

시차조리란 말 그래도 한꺼번에 필요한 모든 음식을 만들어 두는 것이 아니라, 고객이 오는 정도와 배식 진행 상황 등을 파악해가며 시차를 두고 조리하는 것을 말한다. 외부 손님이 많이 오는 식당이나 날씨에 따라 식당 이용객 수의 영향을 많이 받은 식당에는 효과가 크다.

한 끼에 300여명이 식사를 하고 있는 인천 1공장도 최초 조리 시에 200인분 정도로 준비, 부족할 경우에만 추가적으로 조리해 애초에 제공되지도 못하고 버려지는 음식물 쓰레기를 줄이고 있다.
 

식사 이후에는 잔반을 버릴 수 있는 퇴식소를 일부러 구내식당으로부터 먼 거리에 마련, 구내식당 이용자들로부터 잔반을 처리하기 위한 수고로움을 겪도록 했다. 멀리까지 잔반을 처리하러 가야한다는 심리적 부담감이 사전 배식과정에서 음식량을 조절할 수 있도록 가이드 한다는 것.

또한 김치 숙성도 표시 제공도 잔반 제로에 큰 도움이 됐다. 익지 않은 김치, 시지 않은 김치, 신김치 등의 김치 숙성도를 표기해 개인 선호도에 따라 김치를 선택할 수 있도록 했다.

이는 CJ프레시웨이 소속의 전국 500여명에 이르는 영양사.조리사 등이 제안한 잔반 줄이기 개선 아이디어를 즉각 반영한 사례로 내부에서도 우수 성공 사례로 꼽히고 있다.

 
직원을 대상으로 한 환원이벤트도 큰 효과를 가져왔다. 이선아 점포매니저는 식당을 이용하는 300여명의 직원들의 얼굴을 일일이 기억하고, 개개인의 기념일과 생일 등을 챙겨 특별식을 제공하는 환원이벤트도 진행하고 있다.

줄어드는 잔반량 만큼 고객에게 특별식.후식.재생비누 등을 제공하는 환원이벤트는 메뉴의 질을 높이고 식당 이용자들의 만족도를 높이는 결과로 나타났다.

‘단순히 식사를 하는 장소의 개념’이 아닌 즐거움과 재미를 제공하는 식당 환경 조성으로 잔반 줄이기 자율참여를 이끌어 낼 수 있다고 설명했다.
 

이 매니저는 “식당을 이용하는 직원들의 얼굴을 기억해 둠으로써, 외부 이용자에게는 별도로 잔반 줄이기 운동에 동참할 것을 홍보할 수 도 있다”라며 “이외에 매일매일 잔반량을 체크해 그래프로 만들어 구내식당 퇴식구에 게시한 홍보코너를 마련해두었으며, 한 달에 한번 소금을 전혀 넣지 않은 음식을 제공해 만족도를 조사하는 등 다양한 운동을 전개하고 있다”고 전했다.

  
한편 CJ프레시웨이는 잔식을 줄이기 위한 전처리한 식재료 사용, 식수 오차율 관리, 시차조리 등의 방법을 활용하기 위해 2004년부터 ERP시스템을 도입하고, 식수 통계 자료를 DB(데이터베이스)화해 식수오차율을 관리할 수 있도록 인프라를 개선했다.

이러한 노력의 일환으로 농산물을 세척하거나 사전작업을 통해 조리가 가능하도록 가공한 전처리 식재료를 사용, 감자와 양파와 같은 사전작업이 복잡한 식재료의 인건비와 폐기량을 효율적으로 줄였다.

또한 식수 예측을 위해 적용하는 오차율 관리를 통해 예상.발주.조리와 실제 식수인원 간의 오차율을 파악해 관리하고 있다.

짧게는 최근 몇 주에서, 길게는 지난 해 같은 달의 식수 통계 자료를 기초로 식수를 예측해 전산으로 기록되는 이 통계에는 날씨.요일.메뉴와 각 회사의 행사.특이사항 등이 반영되어 있다.

날씨와 특정일에 따라 일정 패턴을 확인할 수 있는데 이를 바탕으로 보다 정확한 식수 예측이 가능해 적정량을 조리함으로써 잔식을 줄일 수 있게 했다.

김치숙성도 표기와 같은 현장의 우수 실천 사례는 전 점포가 동시에 실행하 수 있도록 실시간으로 공유하는 온라인 커뮤니티 시스템을 구축해 전국의 모든 사업장으로 확산될 수 있도록 과정별 표준작업 절차서를 개발해 체계화했다.

실행 실적을  DB화하고 분석해 실적 우수사원에게는 포상을 함으로써 동기부여를 하고 이를 통해 점포 간의 실행 편차를 줄여 전체적으로 상향 평준화의 결과를 유도하고 있다는 것이 CJ프레시웨이의 설명이다.

CJ프레시웨이의 이러한 활동의 결과, 음식물 쓰레기 줄이기 활동 전 1인당 1식 평균 120.4g이던 잔반량이 현재는 48.1g으로 약 60%가량 줄어들었으며, 그 동안 절약된 식재비용, 음식쓰레기 처리 비용 등을 감안함 절금 금액은 누적금액 32억원으로 음식물 쓰레기 줄이기의 획기적인 성과를 보였다.

박승환 대표는 "음식물쓰레기를 줄이기 위해서는 체계적인 시스템 구축과 지속적인 절감 노력이 필요하다"라며 "향후에는 식자재유통 및 단체급식분야에서 다양한 녹색 경영활동을 펼쳐 업계를 선도해 나가겠다"고 밝혔다.