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[서울의 맛5]시티뷰를 마주한 미식의 향연을 지휘하는 남자

포포인츠호텔 바이 쉐라톤 서울 강남 박영진 셰프

 

 

 

 

 

 

 

 

[푸드투데이 = 조성윤.홍성욱 기자] "메뉴 구성을 할 때 가장 중요하게 생각하는 부분은 제철 식재료입니다. 시저 샐러드의 아삭하고 상큼한 식감을 살릴 수 있는 식재료가 무엇이 있을까 고민하던 중에 로메인 대신 봄동을 넣자는 아이디어가 떠올랐어요. 올 봄 포포이츠의 샐러드의 메인은 봄동이에요."

 

제철 재료로 시즌마다 선보이는 신선한 식재료에 한식과 양식의 조화가 돋보이는 뷔페바를 책임지는 셰프가 있다. '포포인츠 바이 쉐라톤'의 박영진 셰프. 이 곳은 '쉐라톤 호텔'이 제공하는 서비스를 간결하지만 합리적으로 즐길 수 있도록 만든 메리어트 그룹의 셀렉티브 호텔 브랜드이다.

 

세련미 있는 호텔외관에 확 트인 도산대로와 논현로가 훤히 보이는 3층에 자리한 올데이 다이닝 레스토랑 '에볼루션' 은 국내의 미식 트렌드를 보여준다. 박영진 셰프는 저는 Cesar Ritz College 의 Culinary Art Academy(CAA) Culinary Advanced Diploma 과정을 졸업하고 리츠칼튼 서울의 연회조리팀을 시작으로 반얀트리 클럽 앤 스파 서울, JW 메리어트 동대문스퀘어 서울 등 5성급 호텔에서 연마한 노하우를 '에볼루션'에 녹여냈다.

 

 

한식을 기반으로 중식과 일식, 양식을 박 셰프만의 섬세하고 창의적인 감각으로 새롭게 풀이했다. "'트러플 귀리 리조또'는 이 곳의 시그니처 메뉴로 꼽힙니다. 트러플의 풍미에 귀리의 독특한 식감이 특징인데 귀리가 슈퍼푸드라는 점이 알려지면서 특히, 여성분들에게 인기가 높아요."

 

'에볼루션'은 매 시즌 새로 개발한 레시피를 응용해 허투루 내는 메뉴가 없다. 뷔페지만 채워놓기식이 아닌 단품 메뉴 수준의 퀄리티를 유지하기 위해 주방팀과 충분한 회의와 테스트를 거쳐 준비하기 때문에 고객들의 만족도가 매우 높다는 것이 박 셰프의 설명이다.

 

"저희 호텔을 찾는 손님들이 하시는 말씀이 F&B가 알차다는 의견을 자주 주세요. 디너에는 스파클링을 무제한으로 제공드리기 떄문에 재방문객이 많아요. 덕분에 코로나의 영향에도 타격이 적은 편이었습니다. 셰프로써 매우 감사한일이죠."

 

반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 컨템포러리 한식 레스토랑 ‘페스타 다이닝’의 책임 셰프 였던 박영진 셰프는 2019년부터 함께해온 포포인츠에 유난히 애정이 많다. "총괄 셰프로 영입되면서 JW 메리어트 동대문 스퀘어 와 반얀트리 클럽 앤 스파에서 만들었던 메뉴들을 떠올리면서 포포인츠만의 DNA를 만들려고 신경을 썼어요. 그런 노력이 통한 것일까요? 저희 호텔이 가성비 좋기로 입소문이 나서 거의 매일이 만석이에요."

 

 

분기별로 출시되는 신메뉴도 강점이다. 지난해부터 올해까지 유난히 길었던 겨울. 박 셰프는 올 봄은 특히 봄 기운을 식탁에 옮기기 위해 노력했다. "이번 시즌은 봄동 파마산 치즈 샐러드, 냉이 가리비&홍합찜, 미나리 꽃게 해산물 비스크를 비롯해 디저트로 밀감 생크림 케이크가 인기가 많습니다."

 

한식과 양식을 넘나들며, 폭 넓은 고객층을 만족시키며 다져온 실력과 경력을 본인의 업장에서 선보이고 싶은 욕심은 없을까. 너무 솔직하고 저돌적인 질문에 겸손한 박 셰프의 진심이 돌아왔다. "셰프라면 그런 생각은 한 번은 해보긴 했을겁니다. 언젠가는 그럴 수도 있다는 생각은 들지만 지금도 충분히 저만의 퍼포먼스를 발휘하고 있다는 만족감도 크고 무엇보다 소속감이 주는 안정감이 좋습니다."

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