우리가 가장 많이 먹는 간장은 산분해간장일 것이다. 2017년, 식약처의 식품 및 식품첨가물 생산실적에서는 혼합간장이 44.4%, 양조간장이 30.7%, 산분해간장이 18.1%를 차지하고 있다. 그러나 소비자는 그런 사실을 잘 모르고 있다. 그 이유가 혼합간장이란 이름으로 팔리고 있기 때문이다.
혼합간장이란 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것으로, 시중에 유통되는 혼합간장은 산분해간장이 대부분 70%~95%까지 차지하고 있는 실정이다.
혼합간장에 많은 부분을 차지하는 산분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 식품첨가물인 산(염산)으로 가수 분해한 후 식품첨가물인 알칼리(NaOH)로 중화하여 소금물을(NaCl)을 여과정제 등 가공한 것이다.
이 산분해과정을 식염산을 사용하였다고 표현하는 것은 소비자에게는 아주 위험한 것이다.
식염산이라는 용어는 자칫 식품으로 바로 먹을 수 있는 염산이 있는 것처럼 소비자를 오인혼동하게 만들 수 있는 것으로 절대 식품으로 섭취할 수 없음을 명심하여야 한다. 이 제조공법에서 화학적으로 만들어진 소금과 안전성을 위협하는 3-MCPD, DCP 등이 유래가 된다. 이렇듯 소비자는 산분해간장이 어떻게 만들어지는지 어떻게 탄생되었는지 잘 모르고 있다.
산분해간장은 2차 세계대전 당시 일본에서 만들어진,군수물자 중 군인들의 급식으로 다량 사용되는 간장이 제조기간이 길고 비효율적이자 과학자들이 발효를 통해 콩을 분해하는 대신 염산을 이용해 콩을 화학적으로 분해시켜 만들어내면서 탄생하게 된다. 일본의 잔재인 것이다. 하지만, 그 그맛을 보면 달달하고 자극적인 감칠맛은 우리에게 가장 익숙한 간장 맛이다. 심지어 한식요리사 시험에서 간장 양념맛의 기본이 되는 것이 산분해간장으로 만든 혼합간장이다.
그럼 우리 조상들이 먹어왔던 간장은 어디에 있는 것일까? 우리 간장은 이름이 많기도 하다.
조선간장, 재래간장, 한식간장, 전통간장, 국간장 등 여러 이름으로 불리운다. 또한 숙성도에 따라서는 햇간장, 중간장, 진간장으로도 불리워진다. 이러니 소비자는 혼란스러울 수 밖에 없다. 간장의 종류도 복잡한데 정확히 뭐가 다른지 내가 사는 간장이 무엇인지도 알기가 어렵다. 중국운 식품안전국가표준 간장 용어의 정의를 개정하여, 혼합간장은 더 이상 간장이라 할 수 없고, 복합조미료로 하도록 하였다(2018). 중국 언론자료(20.2.10)는 신간장 표준으로 전통 양조간장으로 생산해야 간장으로 할 수 있고, 혼합간장은 복합조미료라고 할 수 밖에 없다고 보도하였다.
식품법의 글로벌 조화에 맞추어, 최근 식약처에서 혼합간장에 대한 규제안을 잇따라 내놓고 있다. 혼합간장에서 검출되는 발암가능물질인 3-MCPD에 대한 규제를 유럽 수준으로 강화하고 혼합간장이란 제품의 유형과 혼합간장 내 산분해간장의 비율을 제품 전면 라벨이 표시하게 바꾼다고 한다. 소비자 알권리 차원에서는 크게 환영할 일이다. 소비자 및 단체의 입장에서는 계속 주장하던 문제를 식약처가 정책에 반영하여 환영하는 분위기다. 한 걸음씩 달라지고는 있지만 우리 간장이 갈 길은 아직도 멀다.
한식간장이 급식에 들어가기 위해서 넘어야 할 산도 많고 풀어야 할 규제도 많다. 우리나라의 한식 요리 책 대부분도 기존 간장이 혼합간장인 경우가 많다. 이것도 한식간장 베이스의 레시피로의 번역이 필요하다. 한국김치, 대한민국김치로 정의되는 것과 같이, 무엇보다 한식간장에 필요한 것은 그 이름을 되찾는 일이다.
농림식품부에서 유네스코에 우리 장담그기를 국제무형문화재로 등록한다고 한다. 콩발효종주국으로서 우리 간장의 우수한 맛과 품질을 세계에 알리려는 뜻일 것이다. 그런데 이 장담그기가 염산으로 분해하는 방법은 아닐 것이다. 우리조상들에게 계승받은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담아 간장과 된장으로 분리 숙성하는 정통발효방식이다. 이제 우리 간장의 이름을 다시 되찾아올 때다.
