[푸드투데이 = 황인선기자] 동서양을 막론하고 가장 오랜 역사를 지닌 발효식품 식초가 단순 조미료를 넘어 건강음료로 각광받고 있다. 요리에 사용하는 것은 물론 마시는 식초까지 그 종류와 사용용도가 점차 다양해지고 있는 것.
또한 합성식초의 화학물질이 건강에 나쁜 영향을 미친다는 것이 알려지면서 최근 떠오른 것이 천연발효식초이다. 이에 업계는 파인애플, 사과, 곡물 등 다양한 재료를 활용한 자연발효 제품 출시에 열을 올리고 있다.
19일 한국농수산식품유통공사(aT) 등에 따르면 발효식초가 포함된 식초 전체 생산액은 2013년 751억 원에서 2017년 918억 원으로 22.3% 증가했다.
이는 식초가 피로 해소, 노폐물 배출 등 건강에 좋다는 사실이 알려지면서 요리에 사용하는 ‘조미식초’부터 물에 희석해 먹는 ‘마시는 식초’까지 식초의 종류 및 사용용도가 다양해지면서 생산량이 증가한 것으로 분석된다.
식초 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있는 것은 발효식초(97.7%)이며 이어서 희석초산(1.7%), 기타식초(0.6%)로 나타났다.
최근 5년간 희석초산의 생산량이 상대적으로 크게 감소했는데 이는발효식초로 소비가 이동하면서 희석초산의 생산 감소에 일부 영향을 미친 것으로 보인다.
발효식초 생산액은 2013년 733억 원에서 2017년 897억 원으로 22.4% 증가했으며 같은 기간 생산량은 8만 4461톤에서 10만 9591톤으로 29.8% 증가했다. 출하액은 2013년 799억 원에서 2017년 1,080억 원으로 35.1% 증가했으며 같은 기간 출하량은 7만 1187톤에서 11만 2939톤으로 57.9% 증가했다.
발효식초에서 가장 큰 비중을 차지하고 있는 것은 주정 발효식초로 2017년 생산액 기준 67.5%를 차지하고 있다. 이어서 과실 발효식초(19.4%), 곡물 발효식초(13.1%) 순이다.
주정 발효식초 생산액은 2013년 119억 원에서 2017년 605억 원으로 5.1배 증가했으며 같은 기간 생산량도 2만 1794톤에서 8만 3307톤으로 282.2%나 증가했다.
주정 발효식초는 일반적으로 요리 외에도 상대적으로 가격이 저렴한 특징이 있어 담금, 세정 등 다양한 용도로 사용되는 특징이 있다. 또한 식품 제조 및 외식업체 등에서 주정 발효식초를 많이 사용하고 있어 생산량은 꾸준히 증가한 것으로 보인다.
식초는 냉국이나 냉채 등과 같은 여름 요리에 많이 사용하고 음용식초도 차갑게 먹는 경우가 많다보니 상대적으로 2분기, 3분기에 다른 분기에 비해 매출이 높게 나타나는 특징이 있다.
식초는 여름철 무더위로 인한 식욕 감퇴에 효과적이고, 피로와 스트레스로 저하된 소화 기능을 회복시키는 역할을 한다고 알려져 있다.
◇ 어디서 가장 많이 팔렸나?
2017년 판매액 기준 식초가 가장 많이 팔리는 채널은 대형할인점(41.1%)로 나타났으며 이어서 독립슈퍼(30.6%), 체인슈퍼(25.6%) 등 순이다.
대형할인점에서의 판매액은 2015년 436억 원에서 2017년 388억 원으로 11.1% 감소했고 같은 기간 독립슈퍼는 11.0%, 체인슈퍼는 2.1%감소했다. 반면 판매 점유율은 대형할인점이 2015년 41.6%에서 2017년 41.1%로 같은 기간 독립슈퍼는 30.9%에서 30.6%로 거의 변동이 없고 체인슈퍼는 23.5%에서 25.6%로 2.1%p 증가했다.
편의점에서의 매출은 2015년 대비 2017년에 46.1% 감소했다. 최근 1~2인 가구가 증가하고 근거리 소비문화가 확산되면서 조미용 식초의 구입은 증가했으나 음용식초 대신 간편하게 소비할 수 있는 대체제로 소비가 이동하면서 음용식초의 소매시장 규모가 감소한 것이 편의점에서의 전체 매출 감소에 영향을 미친 것으로 분석된다.
◇ 누가 가장 많이 팔았나?
2017년 매출액 기준 오뚜기가 353억 원(37.4%)으로 1위로 나타났으며 이어서 대상(31.2%), CJ제일제당(16.1%) 등의 순으로 나타났다.
오뚜기의 매출은 2015년 347억 원에서 2017년 353억 원으로 1.8% 감소했다. 오뚜기는 1993년 국내 최초로 2단계 고산도 식초 발효공법에 의한 2배 식초를, 1998년에는 국내 최초 3배 식초를 출시했다. 조리용 식초를 주로 생산하며 식초시장에서 매출을 꾸준히 유지하고 있다.
대상은 2015년 372억 원에서 2017년 295억 원으로 20.8% 감소했다. 대상은 1975년 화영식초를 필두로 양조식초시장을 개척했다. 음용식초인 ‘홍초’ 외에도 조미용 식초도 제조하고 있다. 최근에는 ‘홍초 풋사과’를 출시하기도 했다.
CJ제일제당은 2015년 160억 원에서 2017년 152억 원으로 5.0% 감소했다. CJ제일제당 백설은 2015년 ‘100% 자연발효 식초 매실’과 ‘100% 자연발효 식초 레몬’을 출시하며 프리미엄 식초 시장을 적극적으로 공략하고 있다. 지난해에는 ‘100% 자연발효 파인애플 식초’를 추가로 출시했다.
◇ 누가 얼마나 먹었나?
국민영양통계의 식초 통계를 기준으로 1인당 연간 섭취량을 살펴보면 2012년 0.56kg에서 2016년에는 0.45kg으로 감소했다.
식초 섭취량은 2013년 0.65kg 이후 감소세를 보이고 있다. 일반적으로 판매되는 900ml 식초를 기준으로 볼 때 연간 소비량은 해당 용량 제품 1병도 다 소비하지 못하는 것으로 나타났다.
2016년 기준 식초는 19~29세 남성이 817.6g으로 가장 섭취량이 높게 나타났으며 이어서 19~29세 여성이 700.8g으로 나타났다. 섭취 연령은 남성.여성 모두 19~29세가 가장 섭취 량이 높았다. 상대적으로 젊은 층이 새콤한 맛을 즐기고 건강관리를 목적으로 소비하는 경우가 많아 소비량이 높은 것으로 보인다.
◇ 트렌드는?
최근 식초시장의 트렌드는 '프리미엄, 자연발효, 다이어트, 지역특산물 활용' 등을 꼽을 수 있다. 프리미엄과 자연발효를 강조한 제품들이 소비자들의 사랑을 받고 있는 가운데 지역특산물을 활용한 식초도 꾸준히 출시되고 있다.
‘과일 식초’ 열풍은 식초 시장에 웰빙 트렌드를 유도했고 이에 식품 업계는 파인애플, 사과, 곡물 등 다양한 재료를 활용한 자연발효 제품을 출시했다.
CJ제일제당 백설은 주정과 인공첨가물을 사용하지 않고 100% 과일만으로 발효한 천연발효 식초인 ‘100% 자연발효 파인애플 식초’를 지난해 출시했다. 1kg짜리 파인애플 1개의 영양성분이 그대로 담겨 있어 식초 특유의 상큼한 맛뿐 아니라 과일 자체의 달콤한 맛까지 함께 느낄 수 있다. 또 자연발효 식초 특성상 일반 식초에 들어 있지 않은 유기산, 미네랄, 비타민 B와 C 등 영양성분이 풍부하다.
대상 청정원 역시 100% 자연발효 식초인 ‘정통파인애플식초’, ‘정통사과식초’ 등을 선보이고 있다. 특히 농림축산식품부에서 인증받은 ‘유기농 사과농축액’으로 천천히 발효시켜 만든 ‘유기농 사과식초’도 선보였다. 페트(PET)형 용기가아닌 유리에 담겨 있고 가격도 일반 식초에 비해 비싸지만 ‘건강한 식초’를 찾는 소비자들을 타깃으로 하고 있다.
천연발효식초는 이너뷰티의 대표 아이템으로도 꼽힌다. 화학첨가물이 들어 있지 않은 천연발효식초는 비타민과 미네랄, 유기산, 아미노산 등이 풍부해 장기를 튼튼하게 하고 피부 건강에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
초하루는 소비자들의 건강을 위해 물은 한 방울도 들어가지 않고 청정제주의 껍질을 깐 감귤과 발효에 필요한 소량의 설탕과 효모만으로 전통항아리 자연발효방식으로 천천히 제대로 완성한 천연발효식초 생산하고 있다.
‘천연발효 감귤파인애플식초’와 ‘천연발효 제주감귤식초’, ‘천연발효 감귤레드비트식초’를 선보이고 있으며 제주도에서 친환경으로 재배하는 감귤, 레드비트를 이용하고 있다.
지역별로 특산물을 활용하여 다양한 제품을 만들고 있는 가운데 특산물을 이용한 식초도 두각을 나타내고 있다.
시내들에서 판매 중인‘순희엄마 발효식초’는 곡물식초에 부족한 구연산, 사과산 등을 풍부하게 함유한 과일을 함께 발효해 건강 식초의 기능적인 면을 부각시키고 있다. 거창을 상징하는 다섯 가지 붉은색 과일과 현미로 담은 천연 발효식초인 ‘오홍식초’로 ‘현미사과’, ‘현미오디’, ‘현미오미자’, ‘현미복분자’, ‘현미아로니아’ 5가지 제품을 생산한다.
한애가의 ‘은행식초’는 강화도 특산물인 마니산 청정지역의 은행으로 만든 식초로 은행뿐만 아니라 맥문동, 소나무잎, 순무, 도라지, 하수오, 귤나무 열매껍질 등 20가지 이상의 한방재료와 은행을 30% 이상 추가한 대표적인 한방 식초다.
업계 관계자는 "과거 식초는 요리할 때 소량 사용하는 경우가 많아 주정발효 식초가 대부분이었고 제품 종류도 다양하지 않았다"면서 "최근에는 파인애플이나 바나나와 같은 과일이 들어간 식초가 늘어나고 식초를 음식 외에도 다양하게 활용하면서 생산 규모가 증가했다"고 말했다.
