[푸드투데이 = 황인선기자] 명절이면 빠질 수 없는 식재료 중 하나가 바로 소고기다. 갈비찜, 산적 등 명절 음식으로 요리돼 풍성한 명절 식탁을 만들기 때문. 식품의약품안전처(처장 류영진)은 용도에 따라 소고기를 고르는 요령이 다르다고 조언한다.
◇ 요리에 따라 소고기 고르는 요령은?
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠며 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 근막은 근육을 덮고 있는 막 형태의 결합조직을 말한다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것이 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 제거하고 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 고기의 맛을 살려준다.
탕국용은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다.
산적.꼬치용은 산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위가 좋다. 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내고 근육이 질길 수 있으므로 배, 키위 같은 과일과 섞어 양념하면 연하게 즐길 수 있다.
◇ 남은 고기 보관은?
식약처에 따르면 남은 소고기는 공기가 직접 닿지 않도록 포장 후 반드시 4도(℃) 이하에서 보관한다. 냉동 보관시 비닐 랩으로 뚜껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막아 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 소고기는 밀폐 용기에 넣어 4도 또는 영하 20도 이하에서 보관하고 생고기보다 산화, 별질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 먹는 게 좋다.
