2017.05.19 (금)

외식.프랜차이즈

[탐방] 독자적 혼합숙성 기술 ‘육풍’, 숙성 고기 시장 선도

습·건식 숙성 거친 혼합숙성 기술 돼지고기 적용...육즙.식감 살려
'그릴링 마스터' 직접 조리, '230℃ 그릴링' 골든타임 최고의 맛 선봬

 

[푸드투데이 = 금교영기자]  외식업계에 숙성 바람이 불고 있다. 특히 육류 외식업의 트렌드로 ‘숙성고기’가 자리잡았다.


흔히 숙성고기라 하면 소고기를 떠올리는데 ‘육풍’은 국내 최초로 그 기술을 돼지고기에 적용해 선보인 업체다.


육풍(대표 이정규)은 습식숙성과 건식숙성 과정을 함께 하는 ‘혼합숙성’ 과정을 개발했다. 고기를 진공 포장해 숙성하는 습식숙성(웻에이징)으로 부드러운 식감을 최고조로 끌어올려 풍부한 맛을 내고, 고기를 공기중에 노출시키는 건식숙성(드라이에이징)으로 육즙과 육향을 응축시켰다.


국내 대부분의 숙성육은 한 가지 방법으로만 고기를 숙성해 육질이 부드럽다는 것만 강조하는 반면, 육풍은 혼합숙성으로 육즙과 식감을 모두 지켜냈다. 숙성과정에는 21일이 걸린다.


숙성한 고기의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 모든 고기는 ‘그릴링 마스터’가 직접 조리해주는 것도 특징이다.


일명 ‘230℃ 그릴링’으로 통하는 이 시스템은 높은 온도에 숙성육을 조리함으로써 육즙을 가두고 골든 타임에 최고의 맛을 볼 수 있도록 했다.


아무리 잘 숙성된 고기라도 굽기에 따라 그 맛을 제대로 느끼지 못할 수도 있다는 점과 손님이 오롯이 고기에 집중할 수 있도록 하기 위한 방안이다.

 


육풍 관계자는 “육풍은 건강, 맛, 멋의 가치를 공유하는 공간으로써 바쁜 일상 속에서도 맛을 추구한다”며 “최고의 숙성육과 쾌적하고 여유로운 공간을 제공해, 그 곳에서 만들어지는 고객의 만족을 최상의 가치로 여긴다”고 밝혔다.


특별한 영업이나 마케팅 전략없이 고기 맛을 높이는데만 집중하다보니, 입소문을 타고 손님들이 찾아오기 시작했다.


경상북도 구미시 인동에서 2014년 시작한 매장은 현재 전국 53개의 가맹점으로 늘었고, 올해 연말까지 150호점 오픈을 목표로 하고 있다.


육풍이 런칭한지는 오래되지 않았지만, 고기에 대한 연구는 3대에 걸쳐 이뤄졌다. 1966년 1대 창업주 故전용채 씨가 정육업에 남다른 애정과 열정으로 본인만의 노하우를 쌓았고, 이를 비법을 2대 창업주인 딸(전영숙)에게 전수했다. 2대 창업주가 고기를 밀봉해 숙성하는 방법을, 3대인 이정규 창업주가 혼합숙성방식을 개발해 지금의 육풍을 탄생시켰다.


이정규 대표는 “고기에 대한 남다른 애정과 열정으로 일궈낸 노하우를 자식에게 물려줬고, 또 그 자식에서 대물림하며 맛에 대한 소신과 뚝심으로 지켜왔다”고 자부심을 드러내며 “육풍은 고기집 창업에 큰 파장과 새로운 바람을 일으키고 싶은 브랜드”라고 포부를 밝혔다. 



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