[푸드투데이 = 황인선기자] 식품의약품안전처(처장 손문기)는 교육부(장관 이준식)와 공동으로 학생들이 당류 섭취를 줄일 수 있도록 학교급식에서 활용할 수 있는 당류 저감 실천방안을 마련하고 학교에서 주로 제공하는 메뉴 25종에 대한 당류 저감 레시피를 제공한다고 2일 밝혔다.
이번 정보 제공은 어린이·청소년들의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 적정 섭취기준(총 열량의 10% 이내)을 약간 초과하고 있어 초·중·고 학생들의 당류 섭취 줄이기를 위한 관리를 강화하기 위해 마련됐다.
학교급식을 통한 한끼당 당류 적정 제공량은 연령별 1일 섭취 권고량의 1/3수준에 해당하는 범위로 산정해 초등학교 13~16g, 중․고등학교 17~23g으로 정했다.
학교급식 당류 저감 실천방안 주요 내용은 ▲식단 구성부터 당류 줄이기 실천 ▲식재료 구매 시 당류 함량 확인하기 ▲조리에서 당류 줄이기 실천 ▲당류를 덜 먹을 수 있도록 배식 등이다.
우선 평소 학생들에게 제공하는 식단에서 당류 함량이 높은 메뉴를 찾고 월간 식단 작성 시 해당 음식의 제공 빈도를 줄여 식단을 구성한다.
예를 들어 설탕, 물엿, 조미 소스류 등 당류가 높은 식재료를 많이 사용하는 조림, 볶음, 튀김(강정), 찜 등 조리 메뉴는 한 끼에 중복 제공되지 않도록 한다.
양념 또는 소스에는 설탕, 물엿, 토마토케첩 등 다량의 첨가당이 들어 있으므로 한 끼 메뉴에 사용하는 양념 또는 소스의 종류는 2가지 이하로 구성한다.
급식 메뉴 중 스테이크닭볶음(스테이크소스 20g : 당류 6g)과 우엉조림(설탕 5g+물엿 5g)을 닭살구이&소스(스테이크소스 10g : 당류 3g)와 도라지생채(설탕2g)로 변경하면 첨가당류를 총 11g 감소시킬 수 있다.
후식은 가공식품보다는 과일, 우유 등 자연식품이나 무가당 요구르트, 꿀 또는 앙금이 들어가지 않은 떡 등 덜 달게 먹을 수 있는 식품으로 대체한다.
과일 통조림은 제철 생과일, 토마토케찹은 생토마토로 바꾸는 등 대체 가능한 자연 식재료가 있다면 가공식품보다 자연식품을 구매한다.
같은 제조사 제품이더라도 사용하는 원재료에 따라 당류 함량에 차이가 있을 수 있으므로 가공식품을 구매할 때는 당류 함량을 확인·비교해 구매해야 한다.
설탕, 물엿, 잼 등 당류 함량이 높은 식재료를 지나치게 많이 구입할 경우 유통기한 도래 등으로 계획에 없던 사용이 발생할 수 있으므로 필요한 최소 적정량을 발주 하는 등 재고 관리에 더욱 신경 써야 한다.
신선한 식재료를 사용하면 첨가당 사용을 줄여도 식품 자체의 고유의 맛과 향을 느낄 수 있게 조리할 수 있다.
양파, 당근, 피망, 양배추, 레몬 등 각종 재료를 섞어 조리하거나 다시마, 표고, 양파로 육수를 내어 조림 음식을 만들면 당류 함량을 줄일 수 있다.
식품 조리 시 설탕, 꿀 등 첨가당 대신 양파, 사과, 키위, 배 등 자연식품을 갈아 만든 즙을 활용하여 단맛을 내도록 한다.
당류를 줄인 메뉴의 조리법을 지킬 수 있도록 학교마다 메뉴별 첨가당 사용량 등을 조정하여 조리방법을 작성·실천하는 등 당류 줄이기 실천 환경을 조성한다.
또한 조리 시 계량 도구 사용을 습관화하면 당류 저감 및 맛을 일관되게 유지할 수 있도록 한다.
단맛은 상대적으로 온도가 낮을수록 더욱 달게 느껴질 수 있으므로 뜨겁게 조리된 음식은 60℃정도로 따뜻하게 배식하면 학생들이 덜 달게 먹을 수 있다.
케첩 등 소스류는 음식에 직접 부어 배식하지 않고 1회용 포장 소스 제공 등 학생들이 직접 찍어먹을 수 있도록 배식하도록 한다.
예를 들어 1회용 낱개 포장 소스(통상 10g 내외)의 당류 함량은 2g 내외로 1회용 소스를 활용하면 손쉽게 적당량을 배식할 수 있다.
배식 시 구멍 뚫린 배식용 스푼을 사용하면 양념 및 소스의 배식 양을 줄일 수 있어 학생들이 당류 섭취를 줄일 수 있다.
또한 초·중·고등학교 급식 메뉴 중 학생들이 선호하는 메뉴 25종(볶음류 5종, 무침류 5종, 조림류 5종, 소스류 5종 드레싱류 5종)을 선정하고,당류 저감 레시피를 개발해 초·중·고등학교에 3월 중 배포한다.
이번에 제공되는 레시피는 고등학교 급식 1회 분량을 기준으로 평균 당류 함량을 20%까지 줄인 조리법으로 실험조리 결과 현재 사용 중인 레시피와 비교해 음식 만족도에는 차이가 없는 것으로 조사됐다.
식약처와 교육부는 "학생들이 당류 줄이기를 통해 덜 달고 더 맛있는 학교급식을 할 수 있도록 학교에서도 적극적으로 실천하는 것이 필요하며 정부도 당류 저감 메뉴개발, 교육 프로그램 운영 등 학생들이 건강한 식생활을 할 수 있도록 더욱 노력하겠다"고 밝혔다.
