조류인플루엔자(AI)로 인한 계란파동으로 사상 처음으로 미국산 계란이 수입됐다. 위생과 안전 관리에는 문제가 없는지 우려하는 목소리가도 나오고 있다.

식품의약품안전처(처장 손문기) 를 통해 계란에 대한 궁금증을 알아봤다.

<계란 관련 Q&A>

Ｑ. 계란은 어떤 영양 성분을 얼마나 포함하고 있나?

Ａ.  계란은 영양가가 우수한 식품 중의 하나다. 일반적으로 계란에는 수분 함량이 76%로 가장 높고 단백질 12.6%, 지질 9%, 탄수화물 0.7%로 구성되어 있으며 무기질과 비타민도 들어있다.

Ｑ. 계란 껍질 색에 따라 영양가도 다른가?

Ａ. 아니다. 계란의 색이 다른 것은 닭의 종류가 다르기 때문이다. 일반적으로 깃털 색이 갈색 또는 검정색 닭이 갈색계란을 낳고 깃털 색이 흰 닭이 흰색 계란을 낳는다. 영양가 차이가 있는 것은 아니다.

Ｑ. 갈색 계란의 껍질에는 반점들이 많은데 왜 그런가?

Ａ. 개체 마다 난각에 대한 색소 침착이 다르기 때문이다. 닭 한마리를 추적 관찰해 보면 같은 닭이 매일(매회) 비슷한 반점을 가진 알을 낳는 것을 알 수 있다.
 

Ｑ. 계란을 깨뜨려보니 혈액반점이 섞여 있었다. 먹어도 되는 건가?

 
Ａ. 계란에 혈액반점이 섞이는 이유는 스트레스를 받은 닭의 난소나 수란관의 모세 혈관이 터지면서 소량의 혈액이 흘러나와 난황에 부착하기 때문이다. 혈액반점 부분을 제거한 후 생식을 해도 문제는 없으며 그래도 걱정된다면 가열해 섭취하길 바란다.

Ｑ. 계란에 노른자가 2개 들어 있는 것은 ‘돌연변이’라는 얘기가 있던데 먹어도 괜찮은가?

Ａ. 돌연변이는 아니다. 이는 산란한지 얼마 안 된 닭의 경우 생리기능이 안정되지 않아 2개 난황이 연속적으로 배란되고 거기에 난백이 분비돼 노른자가 두 개인 계란이 산란되기도 한다. 산란 시작 후 2개월이 지나면 산란 리듬이 안정돼 서서히 줄어들게 된다.

Ｑ. 노른자의 색이 진하면 영양가도 높은가?

Ａ. 노른자 색의 농도와 영양가는 관계가 없다. 계란 노른자의 지질 속에는 카로티노이드가 함유돼 있어 노란색을 띄게 되며 그 색은 닭이 섭취하는 사료에 영향을 받는다. 노른자의 색이 연하면 영양분도 적다고 오해하는 분들도 있다. 황색, 오렌지색, 적색이 풍부한 식물 사료를 섭취한 닭이 낳은 계란의 노른자가 흰색 옥수수사료를 섭취한 닭이 낳은 계란에 비해 색이 진할 수 있다.

Ｑ. 계란 노른자 옆에 붙어 있는 하얀 색 덩어리는 무엇인가?

Ａ. 계란을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 것이 붙어 있는데 이는 알끈으로 난황 위치를 일정하게 유지하기 위한 것으로 주로 단백질성분이며 항균작용을 하는 라이소자임(Lysozyme)효소가 많이 포함돼 있다.

 
Ｑ. 신선한 계란은 어떻게 확인할 수 있나?

Ａ. 계란을 구매할 때 유통기한을 확인하고 구매해야 한다. 신선한 계란은 흔들었을 때 소리가 나지 않고 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉게 된다. 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의 구분이 명확하며 노른자위가 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도도 높다.

Ｑ. 계란의 유통기한은 어떻게 누가 설정하나?

 
Ａ. 제품의 유통기한은 원칙적으로 영업자가 제품의 특성과 냉장 보존 등을 고려해 소비자의 위해방지와 품질을 보장할 수 있도록 설정하게 돼 있다. 국내산 계란은 식용란수집판매영업자가 유통기한을 설정하며 수입되는 계란은 수출국에서 정해진 유통기한 내에서 설정하게 된다.

Ｑ. 슈퍼에서 판매되는 계란의 유통기한이 다양한 이유는?

Ａ. 계란의 유통기한은 세척 여부와 보관온도·조건 등에 따라 다르게 설정할 수 있다. 계란을 세척하지 않고 유통하는 경우 일반적으로 상온에서 30일 보관이 가능하고, 계란을 세척해 유통하는 경우에는 냉장 보관을 조건으로 통상 30~45일의 유통기한으로 유통되고 있으나 보관조건과 용도(가공용) 등에 따라 위생과 품질에 문제가 없는 경우 유통기한을 보다 길게 설정 할 수 있다.

Ｑ. 계란은 어디에 보관해야 하나?

Ａ. 계란 구매 후 가능한 바로 가정내 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문쪽이 아닌 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 낮은 온도에서 보관해야 품질이 저하되는 속도를 늦출 수 있다. 세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우, 다른 식품과 접촉해 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 구분해 보관하기 바란다.
 

Ｑ. 계란은 씻어야 하나?

Ａ. 가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않는다. 세척시 보호막(큐티클층)이 제거되면 계란껍질의 기공을 통해 물과 함께 세균 등이 침투될 가능성이 높다. 오염물이 껍질표면에 남아 있다면 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 선도유지에 좋다. 다만, 분변이 묻은 경우라면 40℃ 미온수로 세척한 후 건조해 냉장보관해야 한다.

 
Ｑ. 계란을 보관할 때 뾰족한 쪽을 아래로 놓는 이유는?

Ａ. 평평한 부분보다 뾰족한 부분의 껍질이 단단하기 때문이고 평평한 쪽에 ‘기실(공기층)’이 있어 이 쪽을 아래로 놓을 경우 난황과 기실의 공기가 쉽게 접촉하게 돼 세균이 침투될 가능성이 있기 때문이다.

Ｑ. 계란을 냉동시켜도 되나?

Ａ. 계란은 껍질 채 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균 등이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안된다. 다만, 껍질을 제거한 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수도 있으나 세균이 번식하기 쉬워 가정에서 냉동하는 것을 권장하지는 않는다.

Ｑ. 가정내 냉장고에서 보관했던 계란의 유통기한이 지났는데 버려야 하나?

Ａ. 유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한으로 소비자에게 판매 가능한 최대기간을 말한다. 유통기한은 소비자가 식품을 구입하거나 올바르게 사용하는데 중요한 정보를 제공하나 실제로 소비자가 섭취 가능한 기한과는 다른 것이다.

   
Ｑ. 계란에 금이 갔다. 먹어도 괜찮나?

Ａ. 껍질이 손상되면 세균이 쉽게 침투될 수 있으니 깨지거나 금이 간 계란은 구매하지 말아야 한다. 다만, 집으로 운반하는 동안 금이 가거나 깨졌다면, 집에 도착한 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장고에 보관하고 가급적 빨리 가열조리해 섭취해야 한다.

Ｑ. 신선한 계란보다 오래된 계란을 완숙했을 때 껍질이 더 잘 벗겨진다고 하는데 왜 그런가?

Ａ.계란내용물과 난각사이에 있는 기실(공기층)이 시간이 지나면서 그 공간이 커지게 돼 껍질이 더 쉽게 벗겨지는 것이다.
 

Ｑ. 삶았더니 노른자위 표면이 녹색으로 변했다. 먹어도 될까?

Ａ. 계란 노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 포함돼 있는데 과도하게 가열하면 이들이 반응해 녹색으로 변하기도 한다. 섭취해도 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이와 같은 반응이 잘 일어나지 않는다.

Ｑ. 계란 등급은 어떻게 결정되나?

Ａ. 계란품질 등급은 축산물품질평가원에서 계란의 외관, 투광(검란등) 및 할란검사를 통해 품질기준에 따라 최종적으로 1+, 1, 2, 3 등급으로 판정되고 있다. 등급판정은 신청한 계란에 대해서만 판정이 되며 국가별로 등급제도는 상이하다.

 
Ｑ. 계란에 살모넬라가 있을 수 있다고 하던데, 어떻게 오염이 되는 건가?

Ａ. 닭의 분변 등을 통해 껍질에 살모넬라가 오염된 경우, 손상된 난각이나 기공을 통해 살모넬라가 침투될 수 있으며 난각이 손상되지 않은 계란도 닭의 난소에 살모넬라가 침투한 경우 오염될 수 있다. 따라서 영유아, 노인, 임산부 및 면역이 약한 사람들은 조리되지 않은 날 계란은 섭취하지 말고 충분히 가열조리해 섭취해야 한다.
  

Ｑ. 가정에서 소비하는 것 이외의 계란은 식품에 어떻게 사용되나?

Ａ. 제과나 제빵의 원료 및 어묵과 육가공품, 냉동식품 등의 제조에 사용되며 이때 난황액(분말), 난백액(분말), 전란액(분말) 등 가공품 형태로 사용되기도 한다.