식품의약품안전처(처장 손문기)는 자연 환경에서 유래될 수 있는 중금속과 곰팡이독소, 제조·가공·조리 과정에서 비의도적으로 생성될 수 있는 유해물질(50종) 총 64종에 대한 위해평가 결과, 모두 안전한 수준이라고 10일 밝혔다.

다음은 식품 중 중금속 등 유해물질 위해평가 결과 Q&A.

Q. 위해평가란 무엇인가?

식품 등에 존재하는 유해물질 등과 같은 위해요소의 노출로부터 유해영향이 나타날 수 있는 확률을 과학적으로 판단하는 일련의 단계이다.

위해평가는 위해요소의 인체 내 독성을 확인하는 위험성 확인 과정, 위해요소의 인체노출안전기준을 결정하는 위험성 결정 과정, 위해요소에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정, 모든 결과를 종합하여 해당 식품의 섭취가 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정 과정의 4단계를 순서대로 거쳐 수행된다.

Q. 이번 위해평가의 목적은 무엇이며, 결과는 어떻게 활용되나?

이번 공개되는 위해평가는 식품 중 비의도적으로 존재하는 유해물질에 대한 과학적 안전관리를 위해 실시했다.

식약처는 위해평가 결과를 기반으로 식품 중 유해물질 기준·규격 설정, 저감화 추진, 대국민 홍보 등 다양한 안전관리 정책을 시행하고 있으며 평가과정의 투명성을 확보하기 위해 위해평가 보고서를 공개한다.

이번 위해평가 결과 공개는 정책의 투명성을 확보해 국민의 정책 신뢰도 제고 및 알권리 충족, 산업체의 위생적 원료관리, 제조공정 개선에 활용 등 다양한 효과를 기대할 수 있다.

Q. 이번 공개되는 위해평가의 방법 및 결과를 요약한다면.

이번 위해평가는 위험성확인, 위험성결정, 노출평가 및 위해도결정의 4단계로 이뤄졌다.
 

노출평가의 주요 특징은 전국적으로 유통되는 농·축·수산물 및 그 가공식품에 대해 우리 국민이 하루에 섭취하는 식품 총량의 90% 수준에 해당되는 식품에 대한 대규모 모니터링을 통해 확보된 오염도(유해물질 함량자료 240,370건) 자료를 활용한 것과 식품 섭취패턴의 주기적 변화와 굽기, 튀기기 등 조리방식을 접목한 총식이조사 방법(식품 총량의 97% 수준에 해당)을 활용하여 실생활에서의 노출을 최대한 반영하고자 했다.
  

중금속(6종), 곰팡이독소(8종) 및 제조·가공·조리 중 생성물질 (50종) 등 총 64종의 유해물질에 대한 위해평가 결과, 안전수준인 것으로 확인됐다.

Q. 유해물질 64종은 어떻게 선정했나?

식품의 제조·가공 및 조리 중 비의도적으로 혼입되어 인체 노출될 수 있는 유해물질 중에서 기준규격으로 관리하고 있는 유해물질(중금속 6종, 곰팡이독소 8종, 3-MCPD, 벤조피렌, 히스타민)과 제조·가공 ·조리 과정 중 생성돼 사전 예방적 안전관리의 필요성이 제기된 물질(47종)을 선정했다.

Q. 이번 위해평가에서는 실제 식생활에서 섭취하는 형태를 고려한 노출량 평가방법을 적용했다고 하는데 어떤 방법인가.

일반적인 노출량 평가 방식은 조리되지 않은 식품[식품원료(ingredient), 가공식품(processed food)]의 유해물질 함량 모니터링 결과와 국민의 해당 식품 섭취량에 근거해 평가하는 방식이다.

이와는 달리 총식이조사(TDS)를 통한 노출량 평가방식은 먹기 직전(table-ready) 상태로 준비된 식품의 유해물질의 함량 모니터링 결과*와 우리 국민의 1인 1일 섭취량에 근거해 평가하는 방식으로 실제 식생활에 가장 가까운 노출량 평가 방식으로 알려져 있다.
   

예로 김치의 경우 기존에는 김치로써 평가되었다면 이번 평가에서는 김치찌개, 김치볶음 등 세척, 껍질 벗기기, 조리 과정에서 증감될 수 있는 유해물질의 함량이 반영된 자료로 평가했다.

Q. 위해평가에서 노출평가는 어떻게 하나?

노출평가는 위해평가 4단계 중 하나로 식품 등을 통하여 사람에게 노출되는 위해요소의 양 또는 수준을 정량적으로 또는 정성적으로 산출하는 과정이다.

 
식품을 통한 노출평가 공식은 아래와 같다.
  
일일노출량
(㎍/kg bw/day)
=
 식품 중 오염도(㎍/g) × 식품섭취량(g/day)
 체중 (kg)

Q. 독성기준값이란 무엇인가?

동물독성시험이나 역학연구에서 대조군과 비교하여 독성이 관찰되지 않는 최대무독성용량(NOAEL) 혹은 통계모델에서 제시된 벤치마크용량(BMD)을 말한다.

Q. 노출안전역(MOE)란 무엇인가?

노출안전역(Margin of Exposure, MOE)은 최대무독성용량(NOAEL), 벤치마크용량 등과 같이 독성이 관찰되지 않는 독성기준값을 인체노출량으로 나눈 값으로, 특정 화학물질이 적절하게 관리되고 있는지 판단하거나 또는 여러 가지 화학물질 중 우선관리 대상을 선정하는 등의 위해관리를 지원할 때 사용한다.

Q. 유해물질의 노출수준이 안전한 지는 어떻게 판단하나? 

 
인체노출안전기준이 설정된 비발암 물질의 경우는 인체노출안전기준(일일/주간/월간 섭취한계량 등)과 인체노출량을 비교해 노출량이 인체노출안전기준보다 낮으면 안전한 것으로 판단하고 있다.

유전독성 발암물질이나 독성정보가 부족한 물질에 대해서는 노출안전역(MOE) 방법을 이용해 판단할 수 있다.

Q. 벤치마크용량(BMD, Benchmark Dose)은 무엇인가? 

용량반응 모델을 활용해 어떤 물질의 독성에 대해 생물학적 영향의 변화가 대조군에 비해 5% 혹은 10%의 유해영향이 나타나는 용량을 BMD라고 하며, BMD의 신뢰 하한선에 해당하는 용량을 BMDL이라 함. 단위는 mg/kg bw/day로 표기된다.

최대무독성용량(NOAEL) 접근방법의 단점을 보완하기 위해 개발된 방식으로 최근 용량반응평가에서 BMD 사용이 선호된다.

< 중금속 >

Q. 식품에 들어있는 금속은 모두 유해한 중금속인가?

중금속은 금속원소의 비중에 따른 구분으로서 일반적으로 비중 4이상의 금속을 중금속이라고 한다. 그 중에서 사람에게 유해한 납, 카드뮴, 수은, 비소 등을 유해중금속으로 구분하여 안전관리 대상으로 하고 있다.

따라서 비중이 낮은 금속원소나 칼슘, 철, 아연 등과 같이 신체 기능의 유지를 위하여 필요한 영양소는 유해 중금속으로 관리하지 않는다.

Q. 식품에 왜 중금속이 존재하나?

납, 카드뮴 등 중금속은 지각의 구성성분이므로 자연환경에도 존재하고 동․식물뿐만 아니라 사람에게도 미량 존재한다.

따라서 정상적인 환경에서 재배되거나 생산된 식품에도 중금속은 미량 함유돼 있을 수 있다. 그러나 광산이나 산업폐기물 처리장 등에서 오염물이 흘러나와 비정상적으로 오염된 환경에서는 식품에도 중금속이 많이 오염되어 있을 수 있으므로 위해성을 평가하고 기준규격으로 관리할 필요성이 있다.

Q. 어떤 식품에 중금속이 많이 들어 있나?

토양 중의 중금속은 호수, 바다 등의 수계로도 이동하여 해양생태계에 영향을 준다.

중금속 중독사례 중 잘 알려져 있는 일본의 수은중독인 미나마타병, 카드뮴 중독인 이타이이타이병 등도 물의 오염에 의한 것이며, 중금속은 체내에 잔류성이 있어 먹이 피라미드의 상위계층으로 갈수록 그 양이 농축되어 증가하므로 수산물의 중금속 함량이 농산물에 비해서 높은 편이다.

Q. 식품 섭취를 통한 중금속 노출을 줄이기 위해서 어떻게 섭취하는 것이 좋은가?

식품섭취에 따른 중금속 노출은 오염도가 높은 식품을 많이 섭취할 경우 높게 나타난다. 따라서 오염도가 높은 식품은 가능한 적게 섭취하는 것이 노출량을 줄일 수 있는 방법이다.

예를 들어 수산물 중 연체류의 내장조직은 근육부위보다 중금속의 함량이 높기 때문에 내장을 제거하고 섭취하면 중금속의 노출량을 줄일 수 있다.

< 곰팡이 독소 >

Q. 곰팡이가 생긴 부분만 제거하고 먹어도 되나?

곰팡이 독소는 곰팡이가 부착된 식품 내부에 생성되고, 열에 강하기 때문에 세척 또는 가열에 의해 곰팡이는 제거되지만 독소는 완전히 제거되지 않으므로 곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 섭취하지 말아야한다.

예를 들어 생강은 곰팡이가 핀 부분뿐만 아니라 전체에 독소가 퍼져있을 가능성이 있으므로 곰팡이가 핀 생강은 잘라내지 말고 통째로 버리는 것이 좋다.

Q. 곰팡이 독소의 섭취를 줄이기 위해선 어떻게 섭취하는 것이 좋은가?

 
곡류나 견과류 등을 보관할 때는 습도 60%이하, 온도는 10~15도 이하에서 최대한 온도변화가 적은 곳에 보관하여 곰팡이가 생기는 것을 예방해야 한다.

주방은 습기가 많아 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨·제습기 등을 이용해 습기를 제거하는 것이 좋으며, 음식물 쓰레기통이나 개수대도 소독제 등을 이용해 주기적으로 소독하도록 한다.

쌀 등 곡류나 아몬드, 피스타치오 등 견과류의 알갱이가 벌레에 의해 손상되면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 손상된 알갱이는 제거해 벌레가 생기지 않도록 유의하고, 땅콩, 아몬드 등 개봉 후 남은 제품은 공기에 접촉되지 않도록 밀봉시켜 보관하도록 한다.

곡류나 견과류가 들어있는 자루는 바닥에 놓고 보관하게 되면 흙에서 오는 곰팡이에 오염되기 쉬우므로 바닥에서 띄워 보관하고 통풍이 잘되도록 보관함. 또한 수분을 함유한 곡류나 견과류는 PE나 PP 백에 담아 보관하지 말고 공기가 잘 통하는 망에 넣어 보관하도록 한다.

 
Q. 제조·조리·가공 중에 유해물질은 왜 생기며, 어떤 것이 있나?

식품의 제조·가공·조리 과정 중 가열, 건조, 발효과정과 식품에 첨가되는 물질에 의해 식품 성분 간의 화학적인 반응을 거쳐 자연적으로 유해물질이 생성될 수 있다.

식품의 제조 과정 중 가열처리하는 과정에서 식품성분과 반응해 자연적으로 생성되는 유해물질에는 벤조피렌, 아크릴아마이드, 퓨란, 헤테로사이클릭아민 등이 있다.
 

식품의 제조·가공이나 보존을 할 때에 필요에 의해서 첨가·침윤·혼합하거나 사용되는 첨가물이 식품성분과 반응해 생성되는 유해물질에는 벤젠과 3-MCPD, 1,3-DCP, 트리할로메탄 등이 있다.

발효과정을 거치는 중에 식품 중에 자연적으로 생성되는 유해물질에는 에틸카바메이트, 바이오제닉아민, 알데히드 등이 있다.

Q. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가?

전분이 많은 식품을 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열․조리할 때 발생한다. 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 고온에서 조리·가공한 식품에서 그렇지 않은 식품보다 아크릴아마이드 함량이 높게 나타난다.

특히 160℃ 고온에서 생성량이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리하고, 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가하여 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃물에 45분간 담그면 아크릴아마이드의 생성량이 85% 감소하므로, 침지과정 등을 준수하면 아크릴아마이드의 발생을 줄일 수 있다.

Q. 소고기, 돼지고기 등 육류 조리 시, 유해물질(아크릴아마이드) 생성을 줄일 수 있는 방법은?

후추는 맛과 향을 더하고 누린내 제거나 소화를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우가 많은데, 이 경우 아크릴아마이드 함량이 증가하게 되므로 가능한 한 조리를 마치고 섭취 직전에 뿌리는 것이 바람직한다.
 

후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 324 ng/g인데, 조리법 별로 굽기(12,029 ng/g), 튀기기(3,595 ng/g), 볶기(1,313 ng/g), 끓이기(1,169 ng/g), 부치기(1,083 ng/g) 순으로 3배 이상 증가하는 것으로 조사됐다.

Q. 퓨란(Furan)이란 무엇인가?

식품의 열처리 또는 조리 과정 시 탄수화물 및 아미노산 등의 열변성이나 지질의 가열 등에 의해 생성된다.

밀봉된 채로 가열하는 수프, 소스, 유아용 이유식, 콩 등의 캔·병 포장 식품은 주의가 필요하며, 퓨란은 휘발성이 강하므로 조리 전에 밀폐 용기에 담겨진 식품은 개봉 후 조리하면 생성량을 줄일 수 있다.

이번 위해평가에 따르면 퓨란은 특정식품에 치우치지 않고 식품 전반에 골고루 분포돼 있어, 퓨란 모니터링 연구사업을 통해 퓨란 발생 원인규명 및 노출 수준을 지속적으로 관찰하여 저감화, 섭취가이드 제공 등을 통해 관리해 나갈 예정이다.

Q. 3-MCPD란 무엇인가?

식품 제조과정(간장의 산분해 과정 등) 중 생성되는 클로로프로판올류 화합물 중 하나이다.

산분해간장 제조 시, 산의 농도, 중화조건, 반응시간을 조절하거나 가정에서는 조리 시 식용유지 및 소금을 적게 쓰고 낮은 온도에서 조리하면 저감화할 수 있다.

Q. 다환방향족탄화수소(Polycyclicaromatic hydrocarbones, PAHs)란 무엇인가?

식품을 구성하는 탄수화물, 지방 및 단백질의 굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리과정에서 불완전 연소 시 생성된다.
 

고기를 굽기 전에 불판을 충분히 가열 후 굽고, 직화구이를 피하고, 숯불구이 시 연기를 마시지 않도록 주의하고, 검게 탄 부분이 생기지 않도록 조리하고, 탄 부분은 섭취하지 않는 것이 바람직하다.

Q. 바이오제닉아민(Biogenic amines)이란 무엇인가?

식품의 발효·숙성과정 중 생성되는 효소에 의해 단백질이 분해돼 생성되고, 어류 및 육류 식품 중 생성량은 미생물에 의한 부패정도를 알 수 있는 지표로 사용될 수 있다.

젓갈류, 장류 제조 시 글리신이나 마늘 추출물을 첨가하거나 원료와 발효온도 및 저장온도를 낮추고(저온 발효 및 저장), 제조공정을 청결히 유지해 부패미생물의 오염을 차단하거나 발효 초기 부패미생물을 효과적으로 조절하면 발효 숙성 중 바이오제닉아민 생성을 억제할 수 있다.

Q. 니트로사민(Nitrosamines)이란 무엇인가?

아민과 같은 질소화합물이 산성조건 하에서 아질산염과 니트로소화반응을 해 생성되며, 식육제품의 보존 및 발색을 위해 질산염이나 아질산염을 사용하면 니트로사민이 생성될 가능성이 많다.

식품의 저장, 숙성 및 발효과정 중에 생성되는 바이오제닉아민이 니트로사민으로 전환될 수 있다.

Q. 벤젠(Benzene)이란 무엇인가?

벤젠은 주로 환경유래(예: 배기가스 등)의 휘발성 물질로서 호흡이나 식품 섭취를 통해 노출될 수 있으며, 음료류 중 보존료로 사용된 안식향산이나 베타카로틴, 아미노산(페닐알라닌, 티로신, 트립토판) 등에 의해서 미량 생성될 수 있다.
  

음료류에 생성되는 벤젠의 저감화를 위해 현재에는 생성원인 물질인 안식향산나트륨 및 비타민 C의 혼용을 하지 않으며 자몽추출물 등 대체 보존료를 사용해 관리하고 있다.

Q. 알데히드(Aldehydes)란 무엇인가?

아세트알데히드(acetaldehyde)는 술의 주성분인 주정의 대사물질로, 주류의 발효과정 중 효모, 아세트산 박테리아에 의해 생성되거나 에탄올과 페놀릭 성분의 자연산화를 통해 형성되기도 한다.

포름알데히드(formaldehyde)는 바다어류와 갑각류의 체내에서 trimethylamine oxide(TMAO)가 trimethylamine oxide aldolase 효소의 환원작용을 받아 생성되거나 메탄올이 산화되어 만들어지며, 이 성분은 과일, 채소, 육류, 어류 등의 식품에서 복잡한 분해과정을 거쳐 자연적으로 생성되기도 한다.

Q. 에틸렌 옥사이드(Ethylene oxide)란 무엇인가?

1991년 식품에 훈증제로 사용이 금지되었으나 일부 불법으로 훈증 처리된 후 잔류되는 것으로 알려져 있다.

Q. 에틸 카바메이트(Ethyl carbamate)란 무엇인가?

식품 저장 및 숙성과정 중 화학적인 원인으로 자연적으로 생성되어 주류와 발효식품에 함유될 수 있으며, 특히 씨가 있는 과일(포도, 자두, 복숭아, 체리 등)을 원료로 한 식품에서 높게 생성되는 것으로 알려져 있다.

저장기간이 길수록, 숙성온도가 높을수록, 가열할수록 에틸 카바메이트 함량이 증가하며, 과다 음주자는 알코올 소비량 줄일 필요가 있다.

Q. 트랜스지방(Trans fat)이란 무엇인가?

 
마가린, 쇼트닝 등 식물성기름을 고체화하기 위하여 경화(hydrogenation)하는 과정이나 식품을 기름에 튀기거나 고온으로 처리할 때 생성된다.
  

제품 구매 시 영양성분 표시 확인 필요하다.(1회 제공량 중 트랜스지방 0.5 g 이상일 때 표시 의무화)
 

포화지방이나 트랜스지방 함량이 높은 지방(쇼트닝, 마가린, 동물기름, 버터) 대신, 불포화지방산 함량이 높은 지방을 선택(올리브유, 카놀라유, 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨기름 등) 섭취

트랜스지방의 주요 노출식품인 쇠고기, 닭고기 등은 지방함량이 비교적 적은 부위를 섭취하거나 껍질을 제거하고 섭취하는 것이 좋다.