식탁에서 체크해야 할 유해물질은 무엇일까? 유해물질은 음식을 통해 우리 입으로 들어오는 직접적인 경우도 있다. 가족의 건강을 지킬 수 있는 안전 대책이 궁금하다면 유해물질을 잘 파악하고 있는게 중요하다.

식품의약품안전처(처장 손문기)는 식품 및 의약품 등과 관련한 유해물질의 이해 증진 및 정보 제공을 위해 '유해물질 총서'를 제작해 홍보하고 있다. 총서에는 총 80종의 유해물질의 일반적 특성과 노출경로 등의 내용이 담겨 있다.

 
이에 본지는 식약처로부터 연재를 통해 황색포도상구균, 캠필로박터, 아크릴아마이드 등 생소한 용어들의 유해물질에 대해 알아보고자 한다. <편집자 주>

<5>시안화합물

- 일반적 특성

시안화합물(Cyanide)은 탄소 원자와 질소 원자의 삼중 결합인 사이아노기(R-C≡N)를 가지고 있는 화합물로, 고체, 액체, 기체의 성성으로 존재한다. 시안화합물의 종류 중 시안화수소와 시안화나트륨, 시안화칼륨 등은 인체에 빨리 노출돼 급격한 사망을 초래할 수 있다.

시안화수소(CAS No. 74-90-8: hydrogen cyanide, HCN)는 기체의 형태로 무색이며 휘발성이 있고 쓴맛의 아몬드향이 나는 매우 유독한 화합물이며 이것의 수용액을 시안화수소산 혹은 청산이라 부른다.

시안화합물은 매실, 살구, 사과, 복숭아 등의 씨앗에 자연적으로 존재해 미생물에 의한 식물의 부패를 막아주는 역할을 한다. 시안화합물 성분을 함유한 식품은 가열 등 적절한 처리를 통해 섭취하지 않으면 인체에 식중독, 구토, 두통 등 해를 끼칠 수 있다. 대부분의 국제기관에서는 시안화합물 연구가 미흡한 수준이라 판단하여 규제치를 확립하지 않고 있으며 세계보건기구(WHO, World Health Organization)에서는 1993년부터 카사바 분말 내의 시안배당체 함량을 10 mg/kg 이하로 권고하고 있다. 시안화합물의 물리·화학적 특성을 표 1에 정리하였다.

- 노출원 및 노출경로

시안화합물은 자연적으로 몇몇 박테리아, 곰팡이, 조류와 많은 수의 식물에서 생성된다. 국내에서 상당수의 시안화합물은 시안배당체 형태로 은행, 매실, 살구, 사과, 복숭아 등의 종자씨나 과일의 핵이나 생약재에서 발견된다.

국외의 경우 아프리카와 남미 지역의 국가에서 주식으로 쓰이는 카사바나 수수 등의 작물에서 시안화합물의 검출량이 높게 나타나고 시안화합물을 저감화 할 수 있는 처리 없이 섭취했을 경우 시안화합물 중독이 일어날 수 있다.

무기시안화합물의 종류는 시안화수소, 시안화나트륨, 시안화칼륨, 시아노겐 등이 있으며 이들은 물에 녹기 쉽기 때문에 먹는 물이나 음식 등의 섭취로 인해 무기시안화합물이 사람의 체내로 들어올 수 있다.

시안화수소는 무기시안화합물의 대표적인 물질 중 하나이며, 고무, 수지나 섬유의 원료가 되는 아크릴로니트릴이나 젖산 등의 유기화합물, 쥐약, 농약 등의 원료로 사용되며, 시안화수소 기체는 흡입이나 피부 접촉으로 인해 사람의 체내로 들어올 수 있다.

- 주요 노출 원인 식품

시안배당체는 약 2500여 종의 식물체에 존재하는 것으로 알려져 있으나 현재까지 식용 가능한 식물체에서 발견된 시안배당체의 종류는 amygdalin(아몬드); dhurrin(수수); linamarin(카사바, 리마콩); lotaustralin(카사바, 리마콩); prunasin(핵과); taxiphyllin(죽순) 등 약 25종으로 나타난다.

이외에 복숭아, 살구, 사과, 매실 등 과일의 씨에서는 상당히 많은 양의 시안배당체가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Okolie, 1999, 2000). 생약재의 경우에도 시안배당체 함유량이 많은 것으로 알려져 있다. 생약재의 경우 일회 섭취량이 높기 때문에 시안화합물 노출량이 상대적으로 높게 나타날 수 있다.

특히 생약재로 사용되는 행인(살구씨)에는 3% 이상의 아미그달린(amygdalin)을 함유하고 있어 cyanide pellets 이라 여겨질 정도로 많은 양의 아미그달린을 함유하고 있다(식품의약품안전처, 2004; Silem, 2006). 국내·외 모니터링 자료를 기반으로 한 분석에 의하면 시안화합물의 주요 노출 원인 식품은 ‘아몬드’, ‘카사바’, ‘매실’ 등으로 나타났다.

 
- 생산·유통 중 오염 취약점 및 관리 방안

(1) 아몬드

아몬드에는 시안배당체인 아미그달린(amygdalin)이 존재한다. 아몬드 가공품의 제조 방법에 따라 시안배당체 함량이 달라질 가능성이 있지만 이에 대한 연구는 부족한 실정이다. 섭취 시에는 조리 방법과 소비량에 따라 노출 정도가 결정되며, 침지나 가열이 시안화합물의 섭취를 저감화 할 수 있다.

(2) 카사바

카사바에는 시안배당체인 리나마린(linamarin)이 고농도로 존재한다. 특히 카사바의 뿌리에 시안배당체가 많이 존재하는 것으로 알려져 있다. 맑은 물에 담가 두었다가 끓는 물에 완전히 익히면 카사바류의 시안화합물을 저감화 할 수 있다. 가열 등의 조리 방법과 소비량의 조절 등 적절한 처리를 통해 시안화합물의 양을 일정량 수준으로 통제한다면 인체에 심각한 해를 끼치지는 않는다.

- 국내 관리체계

○ 식품의약품안전처
식품의약품안전처에서는 국제적으로 안전기준이 설정되지 않은 위해물질을 효율적으로 관리하기 위하여 권장 규격제도를 도입해 수입·유통식품에 대한 모니터링을 실시해 권장규격 초과제품 중 위해우려가 높은 제품은 즉시 통보해 판매금지조치를 하고 있고, 위해우려는 없더라도 권장규격을 초과한 경우에는 저감화 방안 제시 등의 방법으로 사전안전관리 조치를 하고 있다.

식품으로 인한 위해를 미리 예측해 위해발생을 방지하거나 줄일 수 있는 과학적 식품안전관리를 위해 위해우려가 제기되는 식품 등에 대하여 위해평가를 실시하도록 식품위생법을 개정했으며(식품위생법 제 13조, 2005년), 위해평가절차 및 방법 등에 관한 지침(식품의약품안전처 고시 제 2005-15호)을 제정하는 등 위해분석체계를 확립했다.

식품의약품안전처에서는 건강기능식품으로 제조된 매실추출물 중 시안화합물의 기준규격을 불검출로 정하고 있어 제조과정 중 시안화합물을 제거하여 생산하도록 관리하고 있다. 또한 앞서의 시안화수소의 유해성 등으로 인해 현재 건강기능식품공전에서도 비색법 중 하나인 피크린산지법으로 매실추출제품에 대한 시안화합물의 제거여부를 확인하도록 하고 있다.

- 최근 중국 톈진항 폭발사고로 인한 우리나라에 미치는 영향

식품의약품안전처 식품안전정보 포털 보도에 따르면 2015년 8월 18일 0시부터 24시, 중국 톈진항 지역의 수질모니터링 지점 40개 지점에서 8개의 지점(모두 경계구역 내)에서 시안화합물이 기준치(국내 해수수질표준)를 초과했다.

경계구역 밖 14개 지점 중 7개 지점에서 시안화합물이 검출됐으나 모두 기준치를 초과하지 않았다. 현재 시안화합물이 기준치 초과 검출된 모든 폐수는 사고지역 내에서 봉쇄 됐으며 기준에 부합하지 않는 것은 외부로 배출되니 않고 있다. 사고지역에 인접한 연안(서해) 해역 해수 모니터링 지점 4개에서 시안화합물이 모두 “해수수질표준(GB-3097-1997)”에 부합했다.