고추장은 간장, 된장과 함께 우리나라의 대표적인 발효식품으로서 우리 식탁에서 없어서는 안 되는 향신 조미료다.
고추장에 들어가는 주요 재료 중 하나인 메주의 단백질 가수분해 산물인 아마노산으로 인해 구수한 맛이, 찹쌀(전분질)의 가수분해 산물인 당으로부터 단맛이 고추의 캡사이신으로 인해 매운맛이 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 어우러져 식욕증진, 소화촉진은 물론 영양학적인 가치가 높고 독특한 맛의 반찬과 조미료로서 역할을 한다.
맛도 좋고 활용도도 많은 고추장이지만, 고추장을 제조‧생산하는 농가에서 가장 큰 문제점으로 꼽는 걱정거리가 있다. 여름철 고추장이 괴어올라 넘치는 현상과 곰팡이 번식이다.
이에 도 농업기술원에서는 이러한 문제점을 개선하기 위해 기존 제조 방법 중 전분질을 엿기름과 혼합해 당분으로 분해하는 과정에서 김치에서 분리한 유산균을 넣어 발효 시키는 방법을 개발했다. 이 과정에서 올리고당이 생성되며 일정시간 반응 후 끓여 살균하는 것이다.
이렇게 하면 여름철 끓어 넘침이 적고, 곰팡이 수를 100배 이상 낮출 수 있으며 새롭게 올리고당이 생성되는 고추장이 된다. 도 농업기술원은 이 기술을 올해 4월 특허출원했다.
핵가족, 맞벌이 부부의 증가로 다른 장류소비는 감소한 반면, 고추장의 경우는 담가 먹는 형태보다 구매가 현저히 높아 지난 해 약 3천억원의 시장규모를 형성했다.
소비자들이 고추장을 선택하는 기준 또한 시대의 변화와 더불어 달라졌는데 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있어 다양한 기능성 성분들이 첨가된 고추장이 개발되고 있다.
충북농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “고추장에 번식하는 곰팡이는 대부분 해롭지 않으나 곰팡이가 생긴 부분을 걷어 내게 되어 손실이 많고 식미에도 영향을 준다”면서 “앞으로 이 기술을 원하는 농가나 업체에 이전해 새로운 소득 창출의 밑거름이 될 수 있도록 하겠다”고 말했다.
