푸드투데이는 신년을 맞아 양향자 요리연구가와 함께 '맛과 멋 그리고 건강한 떡국' 이라는 주제로 지역별 특색을 가진 떡국 요리 3종에 대해 알아본다.
1편에서는 전라도 '닭장떡국'의 맛, 2편에서는 충청도 '삼색날떡국'의 멋, 3편에서는 경상도 '굴매생이떡국'의 건강을 소개한다.
떡국에 담은 장식 '오방색 그리고 고명'
음식의 눈으로도 먹는다고 한다. 선조들은 음식에 여러 가지 표현으로 아름다운과 의미를 담고 만들기도 했다. 색은 자연의 색감을 이용해 너무 화려하지 않게 소박한 색으로 표현했고 의미에 따라 모양을 달리 하기도 했다. 예를 들어 개성지역의 조랭이떡국 같은 경우 이성계의 목을 치고 싶다는 의미로 만들어 먹었다고 한다.
떡국에 멋을 더하기 위해 식재료의 색을 살려 조화롭게 음식을 담아내거나 고명이 올라가는데 한식에서 고명의 역할은 음식을 아름답게 꾸며 먹고 싶은 마음이 들도록 하고 맛 보다는 모양과 색을 장식하는 재료를 말한다. 이를 '웃기' 또는 '꾸미'라고도 하며 식재료의 색을 살려 오행설(五行說)에 따라 오방색을 표현하는데 보통 붉은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검정색의 다섯 가지 색이 기본이다.
한국음식은 자연의 색을 이용해 화려하지만 절제된 느낌으로 먹는 사람의 식욕을 자극하도록 오방색을 조화롭게 식재료의 색을 배치해 그릇에 담고 양념과 고명을 써서 마무리 했던 것이다.
간이 없는 음식에 맛을 더하는 것이 양념이며 음식을 잘한다는 것은 양념을 잘 쓴다는 것이고 맛에 상관없이 음식의 모양과 빛깔을 곱게 하여 식욕을 돋워 주는 것이 고명이다.
떡국 고명도 지역이나 각 가정마다 차이가 있다. 다진 고기를 볶아서 올리거나 계란, 당근 등을 이용해 오색 채를 얹기도 하며 고기 산적을 얹거나 지단이나 김, 잣을 이용하여 꾸미를 한다.
가수 전도전, 요리연구가 양향자, 한복진흥협회장 진향자
<삼색 날떡국> 멋
충청도의 삼색날떡국은 색동저고리 같은 한국의 멋스러움이 살아있다.
충청도의 떡은 곱게 간 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 반죽을 만들어 가래떡 대신에 이 반죽으로 수제비처럼 떡을 멸치나 쇠고기, 육수 닭 육수에 넣고 끓여서 만들어 '날떡국' 또는 '생떡국' 이라 한다.
삼색날떡국은 삼색 재료의 고유의 색을 이용하여 음식에 색을 내는데 노란색은 호박가루, 빨간색은 백년초가루, 초록색은 쑥가루를 사용해 건강과 맛을 이색적으로 표현했다. 비트나 치자, 단호박, 시금치, 뽕잎등 다양한 식재료를 이용도 된다.
음식에 들어가는 천연색소는 제철채소를 이용하는 것이 좋고 냉장고에 보관하여 변질이 되지 않도록 하며 말린 재료는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하여 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 갈아서 이용하거나 껍질을 잘 말려 이용한다.
충청도 향토 대표적 향토음식인 날떡국은 가래떡이 없어도 멥쌀을 반죽하여 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 장점이 있고 가래떡으로 만든 떡국과는 다른 생 떡의 부드러움을 느낄 수 있다.
재료닭 한마리, 마늘 약간, 멥쌀가루150g, 대파 조금, 쑥가루20g,
소금 약간, 호박가루20g, 후추 약간 , 백년초가루20g, 참기름 약간,
계란1개, 표고 3개
만드는 법
1. 냄비에 물을 반 정도 채우고 잘 손질해 적당한 크기로 자른 닭을 넣고 파, 마늘, 통후추를 넣고 약한 불에서 은근히 육수를 내준다.
2. 육수 내는 도중에 중간 중간 거품을 제거해 주면서 맑은 육수를 낸다.
3. 촉촉한 멥쌀가루에 분량의 쑥가루, 호박가루, 백년초가루를 나누어 넣은 후 약간의 소금으로 간을 하고 뜨거운 물을 넣어가며 익반죽해준다.
4 불린 표고버섯은 곱게 채 썰어 다진 마늘, 참기름, 간장을 넣고 조물조물 무쳐서 양념해 준다.
